INGREDIENTES
5 dientes de ajos.
800 gr de bacalao a punto de sal.
½ litro de aceite de oliva virgen.
3 guindas.
Tres dientes de ajos.
Dos cebolletas frescas.
400 gr de arroz de grano redondo.
15 gr de plancton marino.
800 cl de fumet de pescado.
Sal y pimienta.
Hierbas aromáticas.
ALI-OLI DE AJO NEGRO.
Tres dientes de ajo negro.
15 cl de aceite de oliva Una pizca de sal gorda.
ELABORACIÓN.
Comenzamos cortando y limpiando el bacalao, pelamos los ajos y laminamos para ponerlo en un souté con el aceite, las
guindas y el bacalao contado en raciones, encendemos a medio
fuego, para obtener toda la gelatina y omega del bacalao, durante 15
minutos, y no debe de subir de 80 º el aceite para obtener un buen resultado.
Retiramos el bacalao y ligamos bien el aceite con la gelatina que ha soltado
el bacalao, hasta que esté bien espeso y reservamos.
Seguimos con la elaboración del arroz con plancton, pelamos los ajos y la cebolla fresca,
contamos en brounoise y doramos a fuego medio 1º los
ajos y después la cebolla hasta conseguir que este muy bien pochada, agregamos el arroz
nacamos, le incorporo el plancton y después lo ponemos el umet
de pescado, rectificamos de sal y cuando rompa a hervir le bajamos el fuego a mínimo y
cocemos sin mover 18 minutos.
Mientras se cuece el arroz hacemos el ali-oli de ajo negro, ponemos en un mortero los ajos
negros una pizca de sal y un poco de aceite de oliva, y comenzamos a machacar y montar el ajo
con el aceite, poco a poco nos ira cogiendo cuerpo, le vamos agregando el resto del aceite poco
a poco según vamos montando y reservamos en frio.
Una vez todo elaborado el ali-oli ya estará cocido el arroz, solo nos falta calentar los lomos de
bacalao, la salsa del mismo y ya nos dedicamos a emplatar, ponemos el lomo de bacalao más o
menos en el centro del plato acompañado de una quenefe de arroz con plancton unos puntos
de ali-oli de ajo negro y terminamos cubriendo el lomo de bacalao con su salsa y una hierbas
aromáticas.
