Fogones con alma de mujer

Es curioso que la función de alimentar a la familia, de dar de comer en casa, ha sido durante toda la vida una una cosa de madres y abuelas. Ellas, siempre al frente a los fogones, iban a la compra, etc. Sin embargo, la gastronomía es un mundo un tanto machista donde los triunfadores, los que se llevan las estrellas y los méritos suelen ser los hombres. Quizás porque es más exótico, diferente o creativo un hombre cocinando e innovando con la mezcla de ingredientes, que una mujer que es habitual que cocine, sepa preparar platos y se dedique sobre todo a la cocina de supervivencia, del día a día. Va cambiando poco a poco y la revolución que estamos consiguiendo desde el #Metoo también llega a mi sector y ya es imparable

Y es que son muchas y muy capaces las profesionales que a lo largo de la historia han levantado restaurantes, salas, bodegas, y miles de granjas o pequeños negocios… y todas merecen tener su sitio en el panorama, los rankings, las ponencias, que se tome en cuenta su opinión como jurado y aparecer en los grandes libros del sector.

Tengo que empezar hablando de la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG) (www.asociacionmeg.es) que nació en 2018 como un movimiento de espíritu inclusivo con el fin de dar visibilidad a la mujer en la gastronomía y respaldar el talento femenino. Su ambición es seguir creciendo para ser una referencia en la búsqueda de la equidad de género en este campo hasta que esta misión deje de ser necesaria. MEG nació gracias a grandes cocineras como su presidenta, la todoterreno María José San Román (Monastrell, Alicante), María José Martínez (Lienzo, Valencia), Iolanda Bustos (La Caléndula de Regencós, Girona), Celia Jiménez (Celia Jiménez, Córdoba), Mari Carmen Vélez (La Sirena, Alicante), entre otras. Y una de las relevantes cosas que va a hacer MEG es Ágora Mediterránea, un evento itinerante que se va a realizar este mes de marzo, los días 22 y 23 en Alicante, en el magnífico espacio ‘Casa Mediterráneo’. Es un encuentro que pretende convertirse en escaparate al mundo bajo el lema ‘España como centro de la revolución gastronómica femenina internacional’, donde vendrán cocineras (y cocineros por supuesto) de otros países y de toda España para unir sus voces y demostrar que el talento no tiene género.

Os quiero llevar a un pequeño rincón de Chamberí, a la confluencia de las calles Maudes y Alonso Cano donde Helena Centeno está al frente de los fogones de 'Lacabía' (http://www.lacabia.es/), un acogedor y coqueto restaurante de cocina clásica actualizada que abrió hace unos meses. Estudió en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y ha pasado por restaurantes tan importantes como Piñera o Gaztelupe, y antes de llegar aquí, fue varios años la jefe de cocina de Goizeko Kabi. Es madre de dos mellizos y a pesar del esfuerzo por duplicado de la maternidad, ha seguido en una profesión tan dura como esta, incluso presentándose a concursos, como el Concurso Nacional Pinchos y Tapas de Valladolid donde quedó subcampeona. Y sobre todo, es de las nuestras y de esta sección porque es defensora a ultranza de la estacionalidad del producto y del kilómetro 0, adora los espárragos de Aranjuez, que los usa por ejemplo en uno de sus platos emblemáticos como es el lingote de espárragos con almejas a la sartén.

Con la filosofía de una auténtica casa de comidas y con la estética de las últimas tendencias, Diana Hermo abrió hace casi 6 años '5 Cucharas' (www.5cucharas.com) en Infanta Mercedes. En su momento estudió arquitecta y se reconvirtió a chef, y tiene las cosas muy claras a la hora de dar de comer: calidad, mimo y respeto por el producto y los productores, y como ella dice, naturalidad. Ofrece sinceridad en las cosas que hace, trabajando el producto de la mejor forma posible. Y se nota en platos que enamoran como su yema frita en aceite de trufa que te llena la boca al explosionar, o su buñuelo de jamón ibérico, su cremosa ensaladilla y muchos más platos de esos que crean adicción. Y es admirable verla moverse por el restaurante, tanto en cocina como en la sala recibiendo a los clientes. Un ejemplo de que los sueños se pueden cumplir y hacer realidad.

Y una joya gastronómica de esas que aparecen cada poco tiempo es la 'Taberna Verdejo' (https://tabernaverdejo.com/), en Espartinas, una pequeña calle en Goya que tiene un encanto especial, no sólo por la calidad de sus platos y materia prima si no por el cariño con el que tratan a sus clientes. Lo abrieron Marian y Carmen, primas, amigas y compañeras de vida que querían conquistar paladares tanto en sala como en cocina haciendo lo que mejor sabían, agradar a la gente a través de su propuesta. Pero la vida que es un poco puñetera, nos arrebató a Carmen en octubre en un accidente, haciendo que Marian desde entonces esté luchando como una campeona para mantener el nombre que ambas crearon y seguir con el mismo prestigio que consiguieron desde su apertura. Marian lleva casi 30 años como jefa de sala y sumiller en sitios tan ilustres como Arce o la Terraza del Casino. Da un toque divertido y moderno a lo que hace sin perder la esencia de la cocina tradicional, y en la parte líquida, nada como dejarse aconsejar por ella para que la experiencia sea 100% redonda. Porque el buen trato en sala es tan importante o más que lo que se come.

Y por supuesto, a una cocinera que admiro y quiero porque me demuestra que no hay que desfallecer nunca es María Luisa Banzo de 'La Cocina de María Luisa' (www.lacocinademarialuisa.es). Os hablé de ella con la trufa negra y los platos de setas que borda, pero es que ella en sí, más allá de como cocinera es única, genuina, fuerte, luchadora, adelantada a su tiempo y autodidacta. Con las recetas de su madre y abuela y sus propias pruebas, cada vez que te da de comer, te conquista el paladar y el corazón.

Y acaba aquí mi breve elenco de mujeres top, aunque podría seguir un par de horas más porque hay muchas y muy válidas. Y yo, como mujer, emprendedora desde hace 15 años contratando siempre mujeres (y a mucha honra), se despide que mañana me voy a ejercer de jurado profesional al XIX Concurso de Tapas de Aranda de Duero, a catar y calificar un total de 35 tapas en unas 3 horas. ¡Salud!