El món de l'alta gastronomia

Maria Nicolau: “Estic a mort amb l’artesania”

Xerrem a la Brúixola amb la xef Maria Nicolau amb motiu de la publicació del seu llibre “Cremo”

Gabriel Figueredo

Barcelona | 10.07.2024 20:34

La reconegudíssima xef catalana Maria Nicolau visita avui la Brúixola per presentar el seu segon llibre “Cremo”, editat per Columna, on a banda d’algunes receptes i tècniques per cuinar, aquesta cuinera mediàtica ens porta “una història que et pot fer vibrar”. De fet, és la seva història. Explica la seva carrera professional i vital des dels seus inicis.

La cuina de sempre

És també un cant a la cuina artesana: ”El llibre es diu “Cremo” però es podria dir “Artesania o barbàrie”. No puc concebre que l’ànima de les persones pugui ser un problema, en la producció industrial qualsevol desviació de l’ésser humà pot ser un error però la humanitat de la persona en l’artesania no molesta”, explica Nicolau.

En aquest sentit, també defensa que “intuïció i ciència” a la cuina són la mateixa cosa. Segons Nicolau, les indicacions de les iaies no són vagues, al darrere hi ha “una pila de ciència”, “la intuïció s’educa a base d’assaig i error”.

La cuina i també escriure és per a aquesta cuinera una manera també de relaxar-se i de “posar-se a lloc”: “Quan no veus el final del túnel i estàs encallada, llavors em paro i em poso a fer el que sigui; coses mínimament laborioses però que em fan sentir útil perquè estic cobrint una necessitat que tard o d’hora vindrà com és el menjar”.

Fer net al món de la restauració

Reconeix que, durant la seva carrera al món de la cuina, ha conegut molts “personatges” i “estafadors” perquè “abans anava a parar el pitjor de cada casa” i també admet que encara “és un món precari” en molts aspectes. En aquest sentit, defensa “tocar el botó verd i posar en marxa la legislació vigent per construir un nou sector” i passar pàgina a totes les comptabilitats B.

Tot i que ja sobrepassa els 40 i ha assaborit l’èxit, la Maria Nicolau es considera encara “una aprenent de cuina, estic a P3”. Li queda molta carrera per endavant, “els professionals ens estem sempre construint”. I, segurament, aquesta recerca de la perfecció és el motor que empeny a aquesta cuinera. Tot i això, també ha deixat clar que l’objectiu d’excel·lir no pot amagar “règims de terror o pràctiques abusives”.

També s’ha mostrat guerrera en la qüestió de la conciliació laboral: “No és una qüestió femenina, és dels progenitors, cal repartir-se les càrregues mentals i les tasques a parts iguals; si no, fem una vaga de fecunditat i aquí no té fills ni Cristo”.