La gastronomía española está en plena transformación hacia el color verde. Son muchos los restaurantes españoles que ya trabajan para reducir la huella de carbono en el Planeta y para ello han adquirido una filosofía muy concreta de trabajo. Además, las guías más importantes que otorgan premios en nuestro país (Michelín y Guía Repsol) van de la mano.
Actualmente se otorgan las Estrellas Verdes por parte de la guía francesa y los Soles Sostenibles por parte de la española. Este martes, en Elche, Guía Repsol premió a 'Culler de Pau', 'La Finca', 'Molino de Alcunez' y 'Finza Alfoliz' con un Sol Sostenible Alimentos de España. También desde el Ministerio de Agricultura y Alimentos trabajan para reducir el desperdicio alimentario.
¿La nueva gastronomía?
"Somos sostenibles o nos convetiremos en otra cosa, que será dar una alimentación básica y no hedonista y emocional", afirmaba Xanty Elías, cocinero de 'Finca Alfoliz' y premiado con un Sol Sostenible. Esa afirmación parace el primer paso hacia una nueva gastronomía en nuestro país en la que los restaurantes ponen el foco en la reutilización, el reciclaje, el producoto de temporada y la asociación con productores locales, todo ello junto a una sostenibilidad económica.
"El lobby del cambio" lo denominó Samuel Moreno en la entrega del Sol Sostenible que recibió por el trabajo que realiza en su restaurante 'Molino de Alcuneza'. Pero, ¿Es posible este cambio en las grandes capitales? Todo apunta a que será el camino a seguir. Susi Díaz, cocinera y propietaria de 'La Finca' habla de contagio de la sostenibilidad, es decir, que sus hechos tengan más repercusión en otras personas que en el propio planeta para que las acciones se multipliquen.
La cocinera ilicitana pone la vista al pasado, hace veinte años, cuando no miraban este aspecto de la cocina y lo compara con la situación actual. "Antes no sabía que significaban los códigos impresos en los huevos, hoy día no quiero un huevo de una gallina que no sea tratada como una princesa", esplicaba.
No quiero que un huevo de una gallina que no sea tratada como una princesa
Los productores locales, las verdaderas estrellas de la gastronomía
El propio Samuel Moreno fue claro sobre una de las patas de la sostenibilidad en los restaurantes, los productores locales. Para el cocinero de 'Molino de Alcuneza' es clave que se trabaje para que crezca la agricultura sostenible y lo haga de la mano de los pequeños productores. "Son las verdaderas estrellas de la cocina", afirmaba. Susi Díaz explicaba como hace pruebas de platos con los alimentos que cultiva en su propio huerta y si los resultados son satisfactorios pide a los agricultores el mismo producto en gran cantidad.
Esta nueva filosofía va de los más jóvenes a los más veteranos en el mundo de la gastronomía española. Ricard Camerena exponía el pasado mes de enero en Madrid Fusión cómo trabaja para aprovechar toda la comida de sus resturantes y cómo es su sistema de abastecimiento vegetal. En el otro extremo, en el de los jóvenes, encontramos a Pedro Aguilera, que fue jefe de cocina del propio Camarena, sirviendo un menú vegetal casi en su totalidad y que se abastece de un productor local como es 'Extiercol'.
Parece que el color verde es el futuro en las grandes cocinas de la gastronomía española y según exponía Xanty Elías "ahora hemos llegado a la revolución del cliente, que será el que va a pedir que demostremos todo ese trabajo que estamos haciendo por la sostenibilidad".
