Un plato sabroso sin duda, bien estofado, al que sólo hay que ponerle buen producto y mucho cariño. Ojo, que se suele decir de toro, pero realmente es de vaca o de ternera porque no hay tanto toro para tanta demanda. Sea del animal que sea, lo cierto es que es una carne muy saludable, baja en grasas y con mucho zinc, potasio, hierro… Así que vamos a sacar la cazuela, poner unas verduras, nuestro protagonista de hoy, vino tinto, mucho chup chup y, ¡listo!
Y tengo que empezar en la calle Alcalá, 277, al restaurante Los Timbales, donde nos recibe una fachada con azulejos coloristas que evocan escenas del mundo del toro, y es que estamos a escasos 100 metros de la Plaza de toros de Las Ventas. Estos días está a rebosar de aficionados que se dan un homenaje antes o después de la corrida de toros. El protagonista de hoy lo podemos tomar en diferentes elaboraciones: Croquetas de rabo de toro; Huevos rotos con salsa de rabo de toro; Canelones y por supuesto, el tradicional estofado. Si además queremos tomarlos en casa, tienen servicio a domicilio.
Subiendo un poquito la calle Alcalá me voy a otro clásico ilustre en cuanto a rabo de toro se refiere, El Fogón de Trifón. Trifón Jorge, castizo de pro, es todo un personaje en el panorama gastronómico madrileño. Él dice que “ha nacido en la hostelería” desde que, a sus cinco años, sus padres reconvirtieron su vieja vaquería de Vicálvaro en restaurante. Y de ahí a su actual ubicación en la calle Ayala, donde ofrece las mejores materias primas. Su receta de rabo de toro es memorable ya que lo macera en vino tinto de Sacramenia, junto con verduras durante 24 horas, luego ya al chup chup con algún truquito más, y ¡a comer! Viene servido con sus patatitas fritas, y la salsa, es para coger la barra de pan y no parar.
Por si alguien quiere alguna otra receta que la del rabo estofado tradicional, sigo por la zona y me voy a Ortega y Gasset, 73, al restaurante La Descarada, un nombre que resume además muy bien el tipo de cocina que aquí prepara Antonio y que tan magistralmente nos acerca a la mesa Valeria. Una cocina tradicional, de siempre, con una buenísima materia prima, que le ponen un toque descarado, tanto en los ingredientes que utilizan, como en las elaboraciones. No hay que perderse sus Canelones rellenos de rabo de toro con seta shimeji y toque de calabaza y zanahoria. Unos canelones riquísimos que parten de un guiso tradicional. Y ya que hablamos de platos castizos, que nadie se pierda su plato ’50 sobras de buey’, o lo que es lo mismo, unos riquísimos callos, casi eróticos, que además de lo habitual llevan pito y criadillas de toro.
Y si queremos hacer ruta, y para homenajear estos días más aún a nuestro Madrid, y a los vinos de la D.O. Madrid, Vinos Sanz sus referencias de tempranillo Sanz La Capital y Sanz La Capital Roble, proponen una ruta por algunos bares y restaurantes de la comunidad, que hasta el 16 de junio ofrecerán una copa de alguna de estas etiquetas con estética y sabor castizo maridando con una tapa o plato especial. En Guadarrama, en el mítico restaurante La Chimenea, ofrecerán este vino con su plato de rabo de toro. En la calle Moratín, en Los Chanquetes, el Sanz La Capital Roble acompañara a sus melosos callos a la madrileña. O en Bar Mariana, en Juan de Mariana, se acompañará de un Bao de carne mechada con rúcula, cebolla, caramelizada y cebolla encurtida.
Y para poner el punto dulce, vamos a comer el postre tradicional de estas fechas, las Rosquillas. Tontas, Listas, francesas y de Santa Clara. Las tontas no van bañadas de ningún producto, las listas bañadas en jarabe de azúcar y limón. Las de Santa Clara van bañadas en merengue elaborado con claras montadas y azúcar, y las francesas cuentan con un rebozado de almendra en grano, llevando la misma masa que las tontas. Son muchas las pastelerías que las venden estos días, pero me voy a parar un momento ya que vamos hoy de sitios tradicionales a comprarlas en la Pastelería La Mallorquina, el obrador más céntrico de España desde 1894. Tienen todas las variedades, además de unas muy ricas de frambuesa. El precio de ¼ kg variado es de 8,50€.
También voy a ir a comprarlas al Museo del Jamón porque sacan su vena más castiza por San Isidro, ya que durante este mes contará en sus mostradores con las primeras Rosquillas Jamoneras: un pan de rosco con ajonjolí, relleno de jamón Tío Felipe; y como las tradicionales rosquillas dulces que también elaboran, están realizadas por los panaderos y pasteleros de su obrador propio. Además, han sacado el Pack San Isidro, que incluye una Rosquilla Jamonera, tres listas y tres tontas, por solo 6,95 €.
