Asador Iñaki, el emblemático restaurante malagueño especializado en carnes maduradas desde 1978, presenta las «I Jornadas de la Raza Retinta de Cádiz», una propuesta gastronómica que estará disponible del 1 al 30 de septiembre y que, por primera vez, centra toda su carta en una única raza: la vaca y el buey Retinto de Cádiz. La iniciativa cuenta con el patrocinio de Cárnicas Alcázar, encargada de la selección y el suministro de las piezas que protagonizan estas jornadas.
Se trata de una raza vacuna autóctona, adaptada a la dehesa andaluza, que destaca por su fortaleza física, su característico color rojo intenso o caoba, y por producir una carne tierna, roja y muy jugosa gracias a su crianza en libertad. Con estas jornadas, Asador Iñaki quiere poner el foco en el trabajo de las ganaderías gaditanas y en el valor de un producto criado con respeto al territorio y a los ritmos naturales del animal.
SEIS FORMAS DE DESCUBRIR LA RETINTA
La carta reúne piezas de vaca y de buey de distintas edades y tiempos de maduración, así como dos cortes de presentación clásica en el asador, pensados para mostrar todo el recorrido de sabor de la raza:
- Vaca Joven: 5 años, 30 días de maduración; carne tierna, jugosa y equilibrada
- Vaca Premium: 8 años, 50 días de maduración; carne intensa, jugosa y persistente
- T-Bone: corte en forma de T con solomillo y lomo; 8 años, 70 días de maduración; intenso, jugoso y equilibrado
- Tomahawk: corte con hueso largo y presentación en forma de hacha; 8 años, 70 días de maduración; carne intensa, jugosa y muy sabrosa
- Macho Joven Castrado: 4 años, 50 días de maduración; carne potente, jugosa, firme y de sabor profundo
- Buey Seleccionado: más de 8 años, 90 días de maduración; carne profunda, untuosa, intensa y de gran persistencia
SABORES GADITANOS PARA EMPEZAR
La propuesta se completa con una selección de entrantes pensada para transportar al comensal a Cádiz desde el primer bocado: la piriñaca gaditana con patata y atún al estilo Iñaki, la mojama IGP de Barbate de selección Herpac, un surtido de ahumados con mojama, huevas de maruca y huevas de atún, la cecina de retinto de selección premium, el queso de raza autóctona 100% payoya, un surtido especial de quesos de cabra payoya y los chicharrones de Chiclana elaborados según receta tradicional.
VINOS CON ACENTO GADITANO
El sumiller de la casa ha diseñado para la ocasión una carta de vinos centrada íntegramente en bodegas de Cádiz, con referencias como Quãdis, Barbazul 6 meses, Entrechuelos —su propuesta en blanco—, Taberner y Arx 12 meses, pensadas para acompañar tanto los entrantes como las distintas piezas de retinta.
UN PRODUCTO CON HISTORIA DETRÁS
«El buey y la vaca Retinta de Cádiz son un tesoro ganadero que no siempre tiene el protagonismo que merece. Con estas jornadas queremos que nuestros clientes entiendan por qué una raza criada en libertad, en la dehesa, da una carne tan diferente. Es nuestra manera de rendir homenaje al trabajo de los ganaderos gaditanos», explica Iñaki, chef y alma del restaurante.
