CON DAVID DE JORGE

La receta de Robin Food para preparar el mejor pollo frito

Nuestro chef Robin Food nos enseña a preparar una receta de pollo "a la Espe", la mejorada receta de una de sus cuñadas.

ondacero.es

Madrid | 28.01.2022 12:35

Ingredientes

  • 1 pollo de caserío troceado en pedazos menudos
  • Pan rallado
  • 6 dientes de ajo pelados
  • Medio vaso de vino tinto o blanco
  • Agua y pastilla de carne
  • Una hoja de laurel
  • 1 clavo de olor
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

¿Cómo se prepara?

Para empezar, salpimentamos el pollo troceado. Luego, pasamos los trozos por pan rallado y los freímos en una sartén con aceite a fuego suave. Conforme se fríen los trozos, los añadimos a una olla amplia en la que se guisarán.

Mientras, manchamos los dientes de ajo en un mortero. Al acabar de dorar el pollo, volcamos parte del aceite de la sartén en la cazuela sobre el pollo refrito, añadiendo el ajo machado, removiendo y dorando.

Entonces, vertemos el vino tinto o blanco, removemos a fuego alegre y cubrimos de agua, añadiendo una pastilla, el laurel y el clavo.

Luego, tapamos dejando una rendija y arrimamos a fuego suave unos 30 minutos hasta que el pollo se estofe, se evapore el agua y aflore de nuevo la grasa, quedando un pollo casi cochifrito.

Por último, regamos con las gotas de brandy para darle subidón al pollo. Al final, le podemos añadir unas patatas en fritas en dados.

Consultas de los oyentes

  • Desde Badalona, nuestra oyente María le pregunta a Robin Food cómo preparar unas costillas al horno y que queden jugosas. El truco, según el cocinero, es que haya humedad en la bandeja y pedir que sea la costilla de la chuleta del cerdo, que tiene mucha más carne. Para preparalas, se añaden unos ajos, cebollas cortadas en cuartos, chorreamos las costillas con vino blanco, agua y las sazonamos bien. Luego, con agua o vino en el fondo de la bandeja, se mete en el horno a 200º durante unos 20-25 minutos con el hueso hacia arriba. Cuando pasa ese tiempo, se da la vuelta con la carne hacia arriba para que se dore bien, las rociamos con el jugo del fondo y si se seca, se añade más agua o vino. En esta posición se dejan en el horno otros 20 minutos. Es importante que, cuando pasen esos 40 minutos, siga habiendo humedad en el fondo de la bandeja para que no queden secas las costillas.
  • Para hacer conseguir que con el solomillo Wellington el hojaldre quede crujiente por fuera sin que la carne se pase. Robin Food recomienda que, cuando colocamos el Wellington montado dentro del hojaldre, se coloque en una bandeja caliente, que haya estado previamente en el horno durante 20 minutos. Así, el hojaldre no queda chicloso. Además, él mete alrededor del solomillo una duxelle de champiñón, una especie de bechamel hecha con cebolletas, nata, harina, champiñones y ajo. Esa masa tipo bechamel es importante que cubra todo el solomillo. Al hacer el solomillo, Robin recomienda envolverlo en tocino o panceta y lo dora antes. Luego, lo coloca sobre el hojaldre, lo cubre con la duxelle de champiñón y cierra el hojaldre. A continuación se mete al horno sobre una bandeja caliente a 200º durante 35 minutos.
  • Nuestra oyente Teresa, de Madrid, le pide una receta para hacer un consomé sabroso. Robin Food le mete gallina, rabo de vaca, hueso de caña de vaca, hueso de jamón ibérico. Además, le añade verduras como cebollas, puerros, zanahorias, una cabeza de ajos... También le añade garbanzos. La clave del consomé es el clarificado. Para ello, es importante partir las cebollas en dos y "quemarlas" en una sartén por la parte plana, en una sartén antiadherente y dejar que se oscurezcan. Ese quemado es lo que le dará el tono color canela al caldo. Para hacer el consomé se colocan todos los ingredientes en una cazuela bien cubiertos de agua y tenerlos a una cocción muy lenta, sin llegar a la ebullición, durante 3 horas.