En la semana previa a la Navidad, David de Jorge se ha puesto cultureta y ha decidido enseñarnos a guisar una liebre en honor a Jenofonte, quien en su "Cinegética o Arte de la Caza" escribió que la liebre "es animal tan gracioso que el cazador olvida que es objeto que desea".
Los que probablemente comieran algún guiso de liebre, hace 60 años, fueron el director David Lean o los actores Omar Sharif y Julie Christi, cuando vinieron a España a rodar la película Doctor Zhivago. Concretamente a localizaciones de Madrid y Castilla y León y donde participaron muchos extras españoles.
Robin Food ha charlado con una de esas personas que estuvo allí y participó en el rodaje como script en la segunda unidad de grabación, Ricardo Huertas. En 1965, Madrid vivió un rodaje de película: David Lean convirtió Canillas y la estación de Delicias en un Moscú revolucionario para filmar Doctor Zhivago. En pleno verano español, la "nieve" se hizo con sal y polvo de mármol, y hasta quinientos figurantes marcharon cantando La Internacional. Huertas nos cuenta alguna de las anécdotas del rodaje y del catering que se ofrecía en el mismo.
A lo que vamos, la recete de la liebre guisada.
Ingredientes
- 1 liebre hermosa en pedazos grandes, con el hígado
- 1 botella de vino tinto
- 1 zanahoria + 1 cebolla + 1 puerro picados
- 2 dientes de ajo pelados y enteros
- Tallos de perejil atados
- Granos de pimienta negra (enebro o anís estrellado o canela)
- 1 chorrazo de vinagre de sidra + 1 chorrazo de aove
Para guisar:
- 1 sopera rasa de harina
- 1 l. de agua o caldo de carne
- 1 pizca de mantequilla
- 1 chorrazo de brandy
- Sal y pimienta
Para la elaboración
- Juntar en un bol o palangana la liebre salpimentada cruda + hígado + vino + zanahoria + cebolla + puerro + ajos + tallos de perejil + pimienta + vinagre + aceite de oliva, 12 horas al frío marinando, al cabo escurrir y secar la carne + filtrar el jugo + guardar todo lo sólido.
Para guisar
- Calentar una olla con aceite y dorar liebre + hígado + salpimentar.
- Añadir las verduras, remover + brandy + harina, estofar unos minutos.
- Añadir líquido de la marinada y hervir + agua o caldo, tapar y guisar hasta que esté tierna, unas 2 horas.
- Retirar los pedazos, pasar la salsa + hígado y colarla sobre la liebre + mantequilla + chorrazo de brandy, hervir 5 mn.
- El secreto del chef: … queda increíble si le añades al final unas gotas de chartreuse verde, que es un licor de hierbas que hacen los monjes cartujos … también vale un golpe de aguardiente de hierbas de toda la vida.
