La paella es quizás el plato que más enorgullece nuestra cocina, parte de nuestra cultura, nos coloca gastronómicamente como uno de los mejores países del mundo. Así se valora desde el exterior pero también lo hacemos nosotros en clave de autorreconocimiento, por la especialidad que conlleva este plato al que va unido una gran dificultad en su elaboración.
Para intentar elaborar una paella perfecta o casi perfecta, Quique Dacosta, el cacereño que se ha convertido en un auténtico embajador de la gastronomía valenciana y española nos ofrece unas pautas y consejos sobre cómo crear una paella valenciana sobresaliente.
Su restaurante en Dénia, que lleva su nombre, ostenta las prestigiosas tres estrellas Michelin y se ha posicionado como número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo (The World's 50 Best Restaurants),
La lista de galardones y reconocimientos de Quique Dacosta es casi inabarcable, una Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, Mejor Restaurador Español por la Real Academia Gastronómica, su nombramiento como Doctor Honoris Causa por la facultad de Bellas Artes de la Universidad Miguel Hernández de Elche, dos veces Premio Nacional de Gastronomía otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía, su Premio Chef Millesine o el Premio de la Fundación Conexus por toda su trayectoria.
La receta de paella de Quique Dacosta
El arroz tiene el potencial de alcanzar la excelencia culinaria con la adecuada cocción y un caldo de calidad, por ello, según las recomendaciones de Dacosta, es aconsejable preparar el caldo un día antes de hacer la paella. El chef sugiere los siguientes pasos:
- Hornear previamente las carnes o mariscos. Al darles un golpe de horno y añadir un chorrito de aceite de oliva, las piezas liberarán todos sus sabores, que luego se transferirán al caldo.
- Mientras las piezas se hornean, se agrega aceite de oliva virgen extra en una olla para dorar dientes de ajo, cebolla, puerro y zanahoria, junto con un poco de pimentón y tomate frito.
- Una vez que todos estos ingredientes se hayan pochado, agregar ñora y pimiento choricero, que se han hidratado previamente, y dos tomates naturales picados.
- Una vez que se tenga esta base, se añaden a la olla las carnes o mariscos previamente dorados en el horno, así como los cangrejos o las galeras y la cabeza de bogavante.
Cuando todos estos ingredientes estén en la olla, se puede agregar el agua y la sal. Después de 30 minutos, se añade el pescado, que se ha frito o sellado previamente, y se deja cocinar durante otros 30 minutos. El último paso consiste en añadir el azafrán y dejar reposar el caldo, tapado, durante 6 horas antes de utilizarlo para nuestra paella.
Con respecto al delicado tema del arroz que debe llevar la paella, Dacosta apunta que si se trata de elaborar un arroz seco deberá emplearse una parte de arroz por cada dos de caldo. En el caso de que lo que se busque sea un arroz meloso será una parte de arroz por cada tres de caldo y para el caldoso, cuatro partes de caldo por una de arroz.
