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"Pá comerse Madrid" con Isabel Aires

Restauración histórica madrileña

Dedicándome a lo que me dedico parece una obviedad hablar de la importancia que tiene la hostelería para mí. Y aun sin dedicarse uno a esto, hay que valorar a nivel económico, porque hay 300.000 bares y restaurantes en toda España, que dan trabajo directamente a 1,7 millones de personas, e indirectamente a tantos y tantos productores, proveedores, distribuidores... Y, además a nivel personal, es tan maravilloso ese punto de encuentro para reunirte con los amigos, celebrar con las familias, deleitar al paladar, que son vitales en nuestra vida. De esta historia escribo y hablo hoy.

Isabel Aires
 |  Madrid | 14/09/2020

Con la que está cayendo, muchos restaurantes pueden cerrar sus puertas si no tienen medidas que les ayuden. Mi granito de arena consiste en hablar de los orígenes de los restaurantes, de los primeros, de esos restaurantes centenarios que sentaron las bases de la gastronomía de hoy en día. Así que #salvemoslahostelería haciendo ruta por esos locales con siglos de historia donde si sus paredes hablasen nos contarían muchos secretos de Estado.

A todos nos suenan nombres como Café Gijón, La Casa del Abuelo, Posada de la Villa, Lhardy, y algunas míticas como el Restaurante Botín (www.botin.es), el más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords que se fundó en 1725, y que es uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. Desde entonces, al pie del Arco de Cuchilleros junto a la Plaza Mayor, ha sido una parte viva de su historia. En su viejo horno de leña se asan desde entonces el cochinillo y cordero al estilo tradicional castellano. Lugar de encuentro del Madrid bohemio y literario al que asistían personajes como Valle Inclán y Julio Romero de Torres. Mencionado por grandes autores en sus libros como Galdós, Hemingway, Ramón Gómez de la Serna. Pero ser el más antiguo no significa que se quedan atrás y muy pronto nos contarán novedades con las que deleitarnos incluso en casa.

En 1702, Pedro Guiñales fundó Casa Pedro (https://casapedro.com/) en el barrio de Fuencarral, aunque en un principio se llamaba como su mujer “Casa de la Pascuala”. El establecimiento era entonces una fonda y casa para arrieros, ganaderos y todos aquellos que entraban o salían de Madrid por el camino de Francia. Este restaurante fue adquiriendo fama con la venta de vinos garnacha y moscatel y teniendo como especialidad asados de cordero, cochinillo y productos de la zona. En sus mesas se han sentado personajes tan ilustres como Rey Alfonso XIII, así como artistas, toreros, políticos, periodistas, empresarios y miles de madrileños que han agradecido a Pedro la calidad de su cocina y han dejado constancia en afectuosas dedicatorias que adornan las paredes de la casa. La pasión de la familia Guiñales por los vinos les lleva a restaurar la antigua bodega que poseía el restaurante: se trata de un magnífico edificio de arquitectura rústica y singular en Madrid. Un templo para los amantes del vino.

La Taberna Antonio Sánchez (http://www.tabernaantoniosanchez.com/) fue fundada en 1786 y desde entonces ha estado ininterrumpidamente abierta y regida por personas ligadas al mundo taurino. Hoy en día es la taberna más antigua de Madrid sin reformar, ya que la decoración se conserva intacta desde que abrió como sus las paredes pintadas con medallones con los rostros de los toreros que iban con frecuencia como Frascuelo, Lagartijo y Cara Ancha. La Taberna también ha sido lugar de encuentro en sus tertulias literarias de personalidades como Pio Baroja, Sorolla, Marañón. No hay que perderse su tortilla con callos a la madrileña o sus caracoles picantes.

Bodegas La Ardosa (www.laardosa.com) fue abierta por Rafael Fernández a finales del XIX para comercializar el vino que producían sus viñedos, vendiendo vino a granel. En la actualidad en esta bodega se puede disfrutar de tapas variadas. Su selección de croquetas, como las de rabo de toro o de choco en su tinta, cecina o bacalao, su tortilla madrileña o la ensaladilla son espectaculares. Cuenta con el grifo más antiguo de Guinnes.

La taberna Casa Alberto (https://www.casaalberto.es/) es otro de los templos de la gastronomía madrileña, que abrió en el Barrio de las Letras en 1827. Entre sus recetas más castizas se encuentran el rabo de toro, bacalao a la madrileña, callos, albóndigas de ternera, manitas de cordero, croquetas de jamón y los clásicos platos de cuchara que siempre están presentes en su carta. De la época se mantienen elementos característicos de una taberna madrileña, En este antiguo edificio se dice que escribió Miguel de Cervantes “Viaje al Parnaso además de varios capítulos del Quijote.

El memorable Casa Labra (www.casalabra.com), que está en paralelo a la Puerta del Sol, permanece inalterable desde su fundación en 1860, tan famoso por sus frituras y croquetas de bacalao. Es habitual ver las filas que se forman para conseguir uno de estos bocados. Como dato, en esta taberna fue fundado un 2 de mayo de 1879 el actual Partido Socialista Obrero Español de manera clandestina. Una placa de bronce en la fachada lo rememora.

Y por supuesto no puedo dejar de hablar de mi querido Los Galayos (www.losgalayos.net), en la Plaza Mayor abierto en 1894, en sus salones se celebró la última cena de la Generación del 27, y hace un par de años ganó el Premio Alimentos de España concedido por el ministerio, lo cual ya nos hacemos una idea de la calidad del restaurante y de la labor que la familia Grande hace por dejar divulgar la cultura gastronómica entre todos sus clientes.