Es dura la vida, Rafa Latorre. Yo hace un tiempo que también echo de menos un buen cochinillo como Alberti echaba de menos Granada. El cochinillo que recuperaron los cándidos hosteleros de Segovia dicen que proviene de tres costumbres romanas: el horno de leña, la crianza del guarro y la afición por ponerse como a nadie le importa.
En su obra De res coquinaria, Marco Gavio Apicio, que era gastrónomo romano, y reconóceme que había trabajos peores, ya relató que en Hispania hacían lechones en horno de barro. Algo le habrían contado. Este autor llevó hasta los extremos un epicureísmo desmedido y fue objeto de las críticas de los estoicos, que eran unos plomos, y dejó un auténtico tratado de gastronomía. Ay, Apicio, Apicio, me parece que te gustaba la manteca colorada.
El cochinillo de Segovia
El cochinillo es el acueducto de comer. Con su rito y su tradición y lo que ahora llaman respeto al producto. A mí lo de respeto al producto me parece que me está hablando un penalista de Torrevieja. En mi Españita no respetamos el producto. Lo celebramos, lo idolatramos. Queremos tanto al cerdo que nos comemos a sus crías que tienen el tamaño de las nuestras. A mí esto me parece bien. Mientras nos comamos los lechones, los animales seguirán siendo animales, que es una condición necesaria para que los humanos sigamos siendo humanos.
No entiende nada el que no entiende el rito, como decía Juan Soto Ivars, que el que no entiende el rito piensa que una primera comunión es que un señor desconocido le dé vino a tu hijo de ocho años. Pero aquí se aparece la ceremonia, el plato que quiebra la piel crujiente y después entra en la carne más tierna que el fiscal general del Estado.
Y partir el plato, porque en España, hacer submarinos nucleares no se nos dan bien, pero lanzar la vajilla… En eso no tenemos rival. Acaso los griegos, de los que provenimos. La destrucción en la fiesta es algo que el habitante de mi Españita, como buen mediterráneo, entiende perfectamente. Porque el Español que no entiende por o general mi Españita, entiende su manera de estar en la mesa y eso le parece bien del otro y lo delimita y dibuja unos contornos gustativos.
Gastronomía
Los platos de cada sitio, eso sí que son fronteras y no las que le ha cedido Sánchez a Puigdemont. Porque uno es del sitio en el que pace o en el que come y esa es nuestra bandera, y nuestro himno es el cochinillo de Segovia, con la mano en el corazón y la servilleta metida por el cuello de la camisa, y el toisón de Cándido es nuestra corona.
Las alubias de Tolosa, el pescadito frito y el chuletón de Ávila y las patatas revolcones con su sorpresa de torrezno. Y el queso payoyo y las migas extremas y el Lacón con grelos, y el pote asturiano y las corbatas de Loewe no, de Unquera.
Y el chorizo de León, y los pimientos del padrón con su cosa aleatoria, como los ministros de la coalición, que un día son del Gobierno y otros de la oposición. Y el a la vizcaína, la gilda de San Sebastián, la chistorra, los calçots, los arroces, la ensalada de Murcia, los zarajos, de Cuenca, esos platos que tienen nombres como de Darwin: el atascaburras. El gazpacho de Albacete, el ajomataero y las gachas manchegas con su maltrecha y quijotesca hidalguía.
Yo no sé si estaríamos dispuestos a ir a la guerra, pero iríamos a Moscú y vuelta a defender la tortilla de patatas. Claro que iríamos divididos entre los que la quieren viuda y los que prefieren con cebollita, bandera de Españita, que está tan rica.
