El sentido del olfato, como el resto de las funciones biológicas, está determinado por las genes. Las personas podemos identificar más de diez mil olores gracias los receptores olfativos. Se han descubierto unos cuatrocientos genes responsables del olfato, los cuales presentan más de novecientas mil variaciones. Por tanto, los receptores entre dos personas deberían diferir en aproximadamente un 30%.
Esto no significa que todas las personas percibamos los olores de forma diferente, la mayor parte de olores comunes son reconocibles y percibidos de manera similar. De hecho, un estudio sostiene que sólo podemos detectar 10 grupos básicos de aromas. Sin embargo, las sutiles variaciones en la percepción son responsables de las contradicciones y de la personalización del olfato.
