La historia de la pizza comienza en las calles de Nápoles, donde la pizza nace como alimento del pueblo en el siglo XVIII. En sus inicios no llevaba tomate, porque aunque este ingrediente llegó a Italia desde América en el siglo diecisiete, se consideraba venenoso y no fue aceptado de inmediato. Con el tiempo, se incorporaron el tomate, el queso y la albahaca y nació la pizza margarita, “la madre de todas las pizzas” que lleva tomate, mozzarella y albahaca; un clásico napolitano. En Nápoles algunas pizzerías sólo sirven esta pizza para mantener la autenticidad y la tradición.
En Italia, cada región tiene su estilo: la romana, se caracteriza por su masa fina y crujiente. La pizza frita, una masa de pizza que se fríe en aceite caliente en lugar de hornearse, es una delicia callejera. La siciliana, es esponjosa y rectangular. La pizza “al taglio”, que se traduce en “pizza al corte”, se hornea en grandes bandejas rectangulares y se vende al corte por peso, es muy popular en Roma. En Estados Unidos, surgieron variantes como la pizza Chicago style, tipo tarta -que aparece en la serie The Bear- o la New York style, un ícono de la gastronomía estadounidense, famosa por su masa fina, gran tamaño y porciones plegables, ideales para comer al paso. Hoy hay pizzas de quinoa, sin gluten, con masa de coliflor… Pero la pizza más famosa es la napolitana, que desde 2017 está protegida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. La masa se prepara con ingredientes simples: harina, agua, sal y levadura, y se deja fermentar. Debe reposar como mínimo ocho horas y cocinarse a altísimas temperaturas en horno de leña y tiene que doblarse al estilo "a portafoglio" para comerse caminando por las calles napolitanas.
Maneras de españolizar la pizza: del jamón al pulpo a la gallega
La pizza aterrizó en España en los años 60 y 70, de la mano de inmigrantes italianos y el turismo que la popularizó. Las primeras pizzerías en España se abrieron en ciudades grandes como Madrid y Barcelona. Pero no fue hasta los años 80 y 90, que la influencia de la cultura estadounidense y la llegada de cadenas internacionales, cuando se convirtió en fenómeno de masas. De tan popular, la hemos españolizado: aquí las preparadas con chorizo, sobrasada, jamón serrano son habituales. Incluso las hay con huevos estrellados, pimientos del piquillo, morcilla, o pizzas inspiradas en tapas españolas, como la de gambas al ajillo o la de pulpo a la gallega.
Vivimos la edad de oro de la pizza en España
Hay pizzerías artesanas que fermentan la masa durante 72 horas, hornos napolitanos auténticos y hasta chefs con estrella Michelin que la han incorporado a sus cartas... y nos encanta prepararla en casa. En 2024, los españoles comimos 2,8 kg de pizza congelada por persona. Siendo el plato preparado favorito en los hogares españoles. Según datos recientes, hay más de 9.000 pizzerías registradas en España, sin contar las miles de panaderías, locales de comida para llevar y supermercados que ofrecen versiones para todos los gustos.
España puede alardear de contar con algunas de las mejores pizzerías del mundo, fuera de Italia. Varias de ellas han sido reconocidas internacionalmente en los últimos años. Sin ir más lejos, el pueblo de Tomelloso, en la Mancha, se ha convertido en un destino imprescindible para los amantes de la pizza porque allí se encuentra la pizzería Marquinetti, que regenta Jesús Marquina, el maestro pizzero español que ha sido cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizza, además de ser el campeón de España. Es también capitán de la Selección Española de Pizzeros, el equipo que representa a España en campeonatos internacionales de pizza, como los World Pizza Championships en Italia.
Si hubiera una Champions League de la pizza, España ya tendría varias copas. ¡Y sin necesidad de VAR! En Madrid, la pizzería Baldoria, del napolitano Ciro Cristiano, según la revista Time Out en 2024, es de las diez mejores pizzerías del globo. Y en Barcelona, la pizzería Sartoria Panatieri de Rafa Panatieri y Jorge Sastre se posicionó el pasado octubre como la segunda mejor pizzería del mundo, sólo superada por una en Italia, según la lista ‘The Best Pizza Awards’, una clasificación mundial de maestros. En el top 100 de esta lista aparecen también la pizzería Demaio de Gioel Demaio en Bilbao, Gasparic de Eloi Torrent en Olot, Gerona y Il Figlio di Emiliano de Eric Ayala en Sabadell. Podría seguir recomendando pizzerías hasta el infinito, pero lo voy a dejar aquí. En definitiva, la pizza une. Porque pocas cosas son tan universales y a la vez tan nuestras, como una buena pizza.
¿Dónde están las maestras pizzeras? Esto es algo recurrente, parece que en la gastronomía también hay techos de cristal para las mujeres… No hay duda alguna, de que existe un enorme talento femenino en nuestro país -lo vemos en todas las escuelas de restauración- pero también existe un techo de cristal, igual que en muchos otros sectores. Aún hay muy pocas cocineras conocidas o mejor dicho “chefas”, tal como las acuñó el escritor Óscar Caballero en su libro “Mujeres en la alta cocina. Una historia de las chefas”. La Asociación Mujeres en Gastronomía, que nació en 2018 y ha conseguido tejer una red de 2.000 mujeres profesionales de la gastronomía, ha organizado en Alicante el 1er Congreso MEG 2025 con la intención de reflexionar sobre los grandes retos del sector gastronómico. Será el próximo fin de semana; los días 11 y 12 de mayo, en la sede de la Fundación Mediterráneo en Alicante, una ciudad que ha sido elegida como la Capital Española de la Gastronomía 2025. Durante dos jornadas intensas, cocineras, académicos, periodistas y empresarias compartirán su visión y experiencia en torno a cinco ejes temáticos: la riqueza cultural regional, la excelencia gastronómica, el turismo responsable, el liderazgo impulsado por mujeres y los nuevos modelos de liderazgo en cocina y sala.
