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Con Pepa Gea

30ytantos: El riesgo de ingerir acrilamida

Agárrense los machos que hoy en el 30ytantos vamos a hablar de la Acrilamida. Esa cancerígena sustancia que está en muchos alimentos y que ahora la Unión Europea ha puesto coto con una normativa que la semana pasada entró en vigor para que tanto la industria como nosotros en casa podamos evitarla.

@pepagea |@30ytantosondac1 | medicepepa.es |  Madrid |  26/04/2018

Maria Dolores del Castillo, Investigadora científica del grupo de Biociencia de Alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, explica que esto no es nuevo. La alarma por la acrilamida se disparó hace más de quince años cuando la agencia sueca de seguridad alimentaria reveló que esta sustancia no solo aparecía en el humo del tabaco, sino también en los alimentos. Y ya existía una norma europea anterior (año 2013) a la cual se han ido adaptando algunos fabricantes por lo que esto no es nuevo para el sector alimentario. Ahora, con esta normativa, de lo que se trata es de reducir los niveles de exposición a esta sustancia de carácter cancerígeno. Por lo que se recomienda no freír los alimentos a más de 120 grados. Optar por las patatas al vapor o guisadas. Dejar de chamuscar los filetes en la sartén, y no abrasar la carne, los pescados y las verduras en las barbacoas.

La acrilamida, esa cosa tan mala y cancerígena, es un compuesto químico que de forma natural se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando se someten a temperaturas altas y a baja humedad. Vamos, cuando se fríen, se tuestan o se hornean. Esa reacción química que se da entre un aminoácido y los azucares de los hidratos de carbono, ya sea fructosa o glucosa, lo que produce es ese color marrón de los alimentos tostados. Así que no tostemos tanto el pan!

Antes de que nos pongamos histéricos hay que aclarar que estas medidas que acaba de adoptar la unión europea son para prevenir dado que por problemas éticos los estudios no se han realizado en humanos. Además el ser humano tiene sus mecanismos para eliminar de forma natural estos compuestos, unas personas con mayor éxito que otros.

Debemos vigilar que no se produzca el color marrón tostado y no solo en el pan, también en las carnes y los pescados. Un truco para las patatas fritas sería cortarlas más gruesas y solo dorarlas.

Las croquetas y otros fritos tampoco debemos dejar que cojan color marrón, porque además llevan pan rallado. En el horno la temperatura a menos de 180º y vigilar que los alimento tampoco se doren dándole vueltas con más frecuencia. Consumir el café verde, es decir, el que no está tostado (torrefacto). Y por cierto, en cuanto a las patatas que hay que conservarlas en sitios oscuros y frescos, cuando germinan, aumenta el almidón y al freírlas generan más acrilamida.

Café instantáneo, patatas fritas y aperitivos de patata, pan blanco y tostado, biscotes, café torrefacto, cereales, potitos y productos de bebes que se elaboran con cereales, en la bollería, las galletas….A partir de ahora habrá que mitigar la acrilamida desde el momento de la producción y procesado de cualquier producto según unos valores máximos establecidos. Además, las empresas deberán realizar análisis y muestreos constantes para asegurarse de no superar esos niveles marcados por la unión europea. Con lo cual veras que algunos productos son más claros.

Y para acabar, aviso a los fumadores: La gente se expone a muchísima más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos. Y los fumadores tienen valores cinco veces más altos a esta sustancia cancerígena que las personas que no fuman.

Recuerda lo que nunca me cansaré de decirte: la salud y la enfermedad entran por la boca.

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