María Rosa González, sobre el fraude en el queso manchego: "¿Por qué se imita algo? Porque tiene calidad. ¿Y el manchego qué vende? Calidad"

La secretaria del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Queso Manchego explica en 'Por fin' qué es la placa de caseína y cómo podemos identificar un queso manchego auténtico.

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La secretaria del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Queso Manchego, María Rosa González, toma el testigo del presidente Antonio Martínez Blasco para seguir hablando del fraude en la venta como manchego de un queso que no lo es: "En España, todo lo redondo es manchego y si no, es tipo manchego, por lo que tenemos que estar siempre dando lecciones".

¿Qué es la placa de caseína?

Explica que la placa de caseína, en sus inicios, era un "círculo que se ponía en el centro del queso". ¿Cuál fue la problemática? Que a la hora de moldearlo, la placa se ponía encima de la cuajada y entonces, al poner la tapa en los moldes, la placa se desplazaba. También, al hacer porciones, "medio queso se quedaba sin la placa de caseína. Por eso, ahora es un anillo circular que ocupa casi toda la cara del queso. De esa manera, siempre cualquier porción, por muy pequeña que sea, va a llevar un pequeño trozo de placa de caseína".

"¿Por qué se imita algo? Porque tiene calidad?"

González cuenta las características que tiene que tener un queso manchego de verdad, como por ejemplo, cuánto tipo de maduración media necesita. Y además, retomando el tema del fraude, explica que cualquier imitación va buscando la "calidad" que tiene el manchego: "¿Por qué se imita algo? Porque tiene calidad. Si pinto mi coche de rojo y le pongo dos caballos en las puertas, ¿tú crees que es un Ferrari? No. No deja de ser mi coche. Entonces, ¿qué se imita? La calidad y, ¿el manchego qué vende? Calidad".

Para ella un queso manchego de verdad se puede acompañar con todo, pero es mejor con nada: "Sólo el queso cortadito y atemperado, sacarlo un poco antes del frigorífico porque si lo sacas al momento no sabe a nada. Te pones un vinito, una cerveza y estás hablando con Dios. No necesitas nada más. Sólo queso manchego cortadito y a disfrutar".