Susana Martínez Rodríguez, catedrática de Historia económica de la UM nos deja este nuevo podcast con la apasionante historia y orígenes del Pastel de Carne

El pastel de carne era, sin duda, el rey de la calle. Se vendía en plazas, ferias, mercados y romerías, donde los obradores ofrecían estas delicias calientes, recién horneadas.

Se compraba como hoy se compraría un bocadillo o una empanada: era el “fast food” del barroco murciano. Rápido, sabroso, contundente y portátil. Ideal para viajeros, jorna-leros o sirvientas sin tiempo para estar paradas y almorzar.

Por toda Europa hay pasteles de carne. Lo singular del pastel murciano es esa espiral de hojaldre que lo corona, su mezcla de especias y esa tradición regulada por ordenanzas.

Y también aparece en las obras de los grandes autores del siglo de oro español.

Murillo, uno de pintores más destacados del barroco, lo inmortalizó en el cuadro “Niños comiendo pastel” (1670–75), donde uno de ellos estira la espiral de hojaldre.

Quevedo en el El Buscón, sugiere que los pasteles llevaban “carne de difunto”. Y añade un réquiem por el alma del pastel que se va a comer, Con su sátira habitual, Quevedo ironiza

sobre la mala calidad o procedencia incierta de las carnes que algunos pasteleros usa-ban.

La desconfianza popular llevó a que se regulara rigurosamente su elaboración. La ordenanza de 1695, dictada bajo el reinado de Carlos II, es muy clara: los pasteles debían hacerse con harina de flor tamizada con cedazos especiales; la carne permitida era solo de vaca o cordero, nada de cabra, oveja ni carne mortecina. Los utensilios debían estar impecables, y el uso de especias como clavo, jengibre, agraz, pimienta y azafrán estaba

perfectamente estipulado.

Estas ordenanzas de 1695 son una recopilación de unas previas del siglo XVI y subrayan los problemas de higiene y fraude en los alimentos.

El pastel suele pesar unos 180 g, tiene una altura de unos 4 a 5 cm, y su espiral superior se forma con hasta 30 vueltas de hojaldre hechas a mano en los obradores

tradicionales. Consta de tres piezas: base de unos 10-12 o 15 cm de diámetro, relleno y tapa de hojaldre:

El clásico se hace con carne picada o sesos, huevo cocido y especias como clavo, aza-frán, jengibre o un toque de agraz (agraz de uva: zumo de uva ácida)

Hoy se hacen muchas versiones, y sobre la tradicional se ha reducido el % de grasa sin afectar al sabor.