Con el chef, asesor gastronómico y profesor de hostelería, Manuel García Puentenueva

INGREDIENTES.

• Una berenjena.

• 300 g de bacalao salado.

• 150 g de patata cocida.

• 20 cl de leche.

• Sal y pimienta.

• Aceite de oliva.

• Tres dientes de ajo.

• Dos cebollas.

• Aceite de oliva.

• 20 g de piñones tostados.

• 20 cl de vinagre balsámico.

• 15 g de azúcar.

Elaboración.

• Comenzamos por lavar muy bien el bacalao para quitarle la sal, lo enjuagamos varias veces y después lo dejamos en agua 24 horas, cambiándole el agua en tres ocasiones, probamos que este apunto de sal y posteriormente cocemos 10 minutos, después lo escurrimos y reservamos parte del caldo de la cocción.

• En una olla ponemos el aceite de oliva, picamos muy bien los ajos y comenzamos a dorarlo, seguidamente la cebolla, incorporamos a ese sofrito el bacalao para sofreírlo todo junto.

• Después incorporamos esa parte de caldo de la cocción del bacalao y reducimos

• Cocemos las patatas, las pasamos por un pasapuré, se las incorporamos al sofrito del bacalao, salpimentamos lo justo y le agregamos la leche y lo tendremos a fuego medio o mínimo hasta que se nos haga una pasta cremosa.

• Para la berenjena, la cortamos por la máquina de cortar fiambre muy fina. La ponemos entre dos papeles de horno y deshidratamos en el horno a 120° durante 30 minutos. Una vez haya terminado el tiempo, la retiramos con cuidado del papel. Se nos quedará la textura de una patata frita, o sea crujiente.

• Para la reducción de vinagre balsámico, ponemos el vinagre en un cazo, le incorporamos el azúcar y cocemos hasta que se evapore la acidez del vinagre y se nos haga una especie de Sirope.

• Para tostar los piñones lo ponemos en una bandeja y mientras que se deshidrata la berenjena, se nos tuestan los piñones en 15 minutos

• Y para montar el plato calentaremos nuestra brandada de bacalao, le agregamos los piñones tostados, mezclamos bien y colocaremos en el centro del plato, una pizca de brandada de bacalao, muy poquito para poner sobre esta la berenjena y que no se nos mueva después colocamos la banda de bacalao, otra milhoja de berenjena y así hasta tener cuatro láminas de berenjena para obtener nuestras milhojas.

• Para terminar, debemos a poner unas gotitas de aceite de oliva o incluso aceite de cilantro, que le viene excelente al bacalao, unos micromezclum, unas gotas de la reducción de vinagre balsámico y tendremos nuestro plato listo para degustarlo.