Restaurantes donde respetan el producto

Hay restaurantes donde todo gira alrededor del producto. Del buen tomate cuando está en temporada, de un pescado que llega esa misma mañana o de esos ingredientes de toda la vida que a veces parecían olvidados. En Pa Comerse Madrid nos gustan mucho esos locales que miran al mercado antes que al ‘plato de moda’, que respetan el producto y lo cocinan bien, sin disfrazarlo. Lugares donde el secreto no está en complicarse, sino en saber tratar bien lo que llega a la cocina. Por eso hoy, vamos de ruta a ensalzar a esos locales que tanto cariño tienen por un buen producto.

Y comienzo en un sitio que ya el nombre es una declaración de intenciones, Materia Prima, en la calle Doctor Fleming, 7. Aquí todo empieza en la vitrina. Literalmente. Aquí el ritual gastronómico comienza eligiendo el producto, como si estuviéramos en una buena pescadería o carnicería de mercado. A escasos pasos del Bernabéu, este restaurante lleva casi 14 años de la mano de Ricardo Garrastazu, demostrando que cuando la materia prima es buena, lo mejor es dejarla hablar. En sus mostradores brillan pescados y mariscos recién llegados de las lonjas de Isla Cristina y Ayamonte, junto a carnes de primera. El comensal decide qué quiere comer, cuánto y cómo: desde unas pocas gambas cocidas hasta una buena ración de cigalas a la plancha. Aquí el límite lo pone el apetito. La cocina acompaña sin disfrazar el producto: verduras de temporada, pescados impecables o cortes de carne bien tratados, con recetas sencillas que buscan potenciar el sabor original. Y para terminar, algunos clásicos que nunca fallan, como su tarta fina de manzana, la tarta de queso o la torrija con helado de coco. Un restaurante para quienes disfrutan del producto de verdad y de esa sensación tan agradable de elegir exactamente lo que te apetece comer.

Y si hay un sitio donde reivindican el producto tradicional madrileño ese es El Lince, el proyecto más informal del chef Javi Estévez. Tienen una carta donde los sabores de siempre se tratan con respeto, técnica y un punto contemporáneo. Con dos locales en Madrid -el original en Príncipe de Vergara y el más reciente en la Plaza Pedro Zerolo-la propuesta gira alrededor de una cocina castiza bien ejecutada, donde el mercado y el recetario clásico marcan el ritmo, sin olvidarnos de productos humildes y casi olvidados. Como la casquería, sello de identidad del chef, que aquí se democratiza para todos los paladares y se presenta de forma accesible en platos como los tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, el crujiente de oreja de cerdo con brava, o la manita de cerdo semi deshuesada con salsa de callos. Incluso un clásico como la tortilla se eleva con una sorprendente tortilla de patatas guisada con callos. Y ojo que con el buen tiempo ya podemos sentarnos en la terraza que han puesto en la plaza y amplían horario.

Hay sitios donde todo suma, pero hay pocos donde el entorno juega tan a favor como el producto. RUGE es uno de ellos, y más de cara a las fechas que vienen, que bien podemos hacernos una escapadita. Está ubicado junto al embalse de La Jarosa, en plena sierra, y es el proyecto de Rubén Iborra que se apoya en algo muy sencillo pero cada vez más difícil de conseguir, una materia prima impecable tratada con respeto. Carnes seleccionadas de Discarlux, pescado de lonja, verduras frescas de Frutas Eloy… producto de verdad, trabajado al fuego de las brasas, desde el pan a otros platos. No lleva ni un año y ha sido ya reconocido por la Guía Michelin y tiene un menú que hace un recorrido por estos productos. Ojo porque también son especialistas en arroces y los tienen secos como con gambas y caviar, arroz con chuletón, paella valenciana… Y melosos como arroz de pato, foie y setas. Hasta que llegue el verano, abren de jueves a domingo.

Otro sitio donde el protagonismo lo tiene el mercado es La Buena Vida. Este pequeño restaurante del barrio de Salesas es uno de esos lugares que llevan años defendiendo una idea sencilla pero cada vez más valiosa: cocinar bien el producto cuando está en su mejor momento. Detrás del proyecto están Carlos Torres y Elisa Rodríguez, que con el tiempo han convertido este comedor acogedor en un auténtico refugio para quienes disfrutan de la cocina de temporada con elaboraciones clásicas. Aquí la carta cambia con lo que llega al mercado y es fácil encontrar platos que celebran ingredientes muy concretos de cada estación: desde setas o guisantes lágrima hasta pescados impecables o recetas de caza cuando toca. Algunos de sus platos más buscados, la raya a la mantequilla negra, los calamares en su tinta, los revueltos de temporada, o ahora por ejemplo unas patatas con congrio de locura