Pildorillas de noviembre, de la tradición al futuro

Noviembre llega cargado de sabor a Madrid y esta semana, en Pa comerse Madrid, traemos unas pildoritas gastronómicas que nos llevan de la tradición al futuro de nuestra cocina. Comenzamos con uno de los dulces más castizos y exclusivos de nuestra ciudad, la Corona de la Almudena, que vuelve a las pastelerías para celebrar a nuestra patrona. De una tradición pasamos a otra, porque la casquería está más de moda que nunca y acaba de arrancar una nueva edición de la Ruta de la Casquería. Y terminamos mirando al futuro de la gastronomía, porque el premio Talento Joven 2026 se lo ha llevado una madrileña que promete dar mucho que hablar.

La Corona de la Almudena, el dulce más castizo de noviembre

El próximo lunes 9 de noviembre, Madrid celebra a su patrona, la Virgen de la Almudena, y con ella regresa uno de los dulces más queridos de nuestra repostería: la Corona de la Almudena. Aunque recuerda mucho al roscón de Reyes, tiene su propia historia. Nació en 1978, cuando los pasteleros madrileños decidieron crear un dulce específico para homenajear a la patrona de la ciudad. Se inspiraron en la corona de la Virgen para dar forma a una masa tierna y esponjosa, muy parecida a la del roscón cambiando la decoración de encima, el agua de azahar, y poniéndole un toque de anís, y siempre va con relleno. La versión más tradicional lleva crema pastelera, aunque estos días también se puede encontrar ya con nata o trufa.

Este año volveremos a disfrutar de una celebración muy especial en la Plaza Mayor porque el día de la patrona, a partir de las 12:30 horas, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), en colaboración con el Ayuntamiento, repartirá una Corona gigante, de unos 300 kilos y más de 5.000 porciones gratuitas, frente a la Casa de la Panadería.

Si preferimos comprarla y disfrutarla tranquilamente en casa, nos vamos hasta San Lorenzo del Escorial, a Pastelería Pontón, un obrador que lleva endulzando la vida de sus vecinos desde 1985, y que elabora artesanalmente su Corona de la Almudena. Y no es una recomendación cualquiera: en 2024 consiguió el premio a la mejor de Madrid.

La casquería está de moda: llega la sexta Ruta de la Casquería

Y de una tradición madrileña pasamos a otra, porque si hay algo que forma parte de nuestra identidad gastronómica es la casquería. Callos, mollejas, lengua, oreja, gallinejas y entresijos… Productos que durante generaciones han protagonizado recetas familiares, guisos y frituras, y que hoy también se han ganado un lugar destacado en la cocina contemporánea. Y precisamente para reivindicar este patrimonio gastronómico, hasta el 30 de noviembre se está celebrando la sexta edición de la Ruta de la Casquería, con una treintena de restaurantes participantes de la Comunidad de Madrid. Entre ellos encontramos grandes referentes como La Tasquería de Javi Estévez, Casa Enriqueta, García de la Navarra, La Bola o La Gran Tasca, entre otros.

Los propios comensales podrán elegir sus platos y tapas favoritos. Para participar solo hay que disfrutar de alguna de las propuestas, escanear el código QR del restaurante, adjuntar el ticket y valorar la experiencia del 1 al 10, donde se sortearán comidas en restaurantes, una estancia en el hotel Meliá Madrid Princesa, lotes de producto y un taller de cocina de casquería. Toda la información y los restaurantes participantes están disponibles en www.rutadelacasqueria.es.

Paula González Solé, una madrileña que promete dar mucho que hablar

Y de las recetas de siempre pasamos a las nuevas generaciones, porque el futuro de nuestra gastronomía viene pisando fuerte. Hace apenas unos días se celebró en Murcia la tercera edición del Campus Gastronómico Talento Joven, una iniciativa impulsada por Gastroactitud que reunió a 50 estudiantes de hostelería de diferentes escuelas de toda España. Durante dos jornadas, los participantes trabajaron en equipo para desarrollar proyectos gastronómicos, afrontando retos de cocina, sala, gestión, innovación, comunicación y marketing. Y este año, por primera vez, el campus ha concedido un reconocimiento individual al talento más destacado, que ha recaído en la madrileña Paula González Solé, estudiante del Basque Culinary Center como Premio Talento Joven 2026, y que también venció la competición en equipo. Tendrá la oportunidad de realizar prácticas en Casa Marcial, el restaurante asturiano de los hermanos Manzano, y disfrutará de una cena para dos personas en Smoked Room, en Madrid.