Paseítos por la 24º edición de Madrid Fusión

Madrid Fusión Alimentos de España ha vuelto a hacerlo. Tras tres días intensos, la 24ª edición del mejor congreso gastronómico se despide con cifras que impresionan: 1.722 congresistas, 25.992 visitantes, 224 empresas expositoras y más de mil periodistas acreditados, en la edición más grande, más internacional —con presencia de profesionales de 61 países— y con mayor número de cocineros de su historia. Pero más allá de los números, lo importante ha estado en los pasillos, en los escenarios siempre llenos y en todo lo que se ha cocinado dentro y fuera del plato. En Pa Comerse Madrid nos quedamos con muchas cosas: con premios que se quedan en Madrid, con stands que han sabido contar territorio desde la cocina… Y también con cocinas que llegan de lejos y te enganchan sin remedio. Aunque Madrid Fusión es difícil de resumir en estos pocos minutos de Pá Comerse Madrid, vamos a intentarlo.

Comenzamos por los premios, porque esta edición ha sido generosa con Madrid, donde se han quedado algunos de los reconocimientos más apetecibles. En el concurso de la mejor croqueta, uno de los más esperados del congreso, volvimos a demostrar que aquí se juega en primera división. El otro día apostábamos por las de Alejandro Cano, jefe de cocina de Salino, como las más destacadas entre los finalistas, ¡y apuntábamos bien!, porque finalmente le han coronado como ganador con una croqueta elaborada con jamón 100% bellota de Sánchez Romero Carvajal, con una bechamel muy muy cremosa, elaborada con leche fresca, rebozada con una capa muy fina de panko y frita en aceite de girasol. Podemos encontrarlas en su restaurante, junto al Retiro, a 15 € la ración de seis unidades.

Otro premio que se queda en Madrid es el del Campeonato Nacional de Steak Tartar en sala, que ha sido para Varra. Uno de sus chefs, Joaquín Serrano preparó en directo uno con picaña madurada de La Finca de Jiménez Barbero, con grasa fundida de la propia picaña y de chuleta, sin aliño. Emplatado encima de un pan hojaldrado de croissant de Triticum y coronado con una yema de huevo curada

Y somos muy muy dulces y muy buenos en Madrid en el apartado repostería… De entrada, el Mejor Pastelero Revelación ha sido para Miguel Yeste de la pastelería Obrar en la calle Galileo, por un postre inspirado en la Navidad, que lleva panettone, crema de vainilla y mandarina, con crujiente de almendra y una crema de almendra y yuzu. También hemos ganado el Concurso de la Mejor Torrija, elaborada por Martín Martínez Villamor, de Villaroy's, un obrador en la calle Maudes, especializado en comida para llevar. Y siguiendo con los postres, nos vamos hasta Fuenlabrada, al Polígono Cobo Calleja, para conocer al ganador del Campeonato del Mejor Flan del Mundo. El restaurante La Leña de Cobo, el asador madrileño dirigido por el chef, divulgador e incombustible Sergio Fernández, se ha alzado con el premio en el marco de Madrid Fusión Pastry. Su repostera Arantxa Fuentes lo ha elaborado con leche de la Sierra de Guadarrama, huevos camperos de Huevos Redondo, azúcar y un poco de nata.

Y acabamos tanda de premios con el VI Concurso Alimentos de Madrid, cuyo ganador ha sido El Corral de la Morería, en base a la pieza de carne llamada bocado de la reina de la IGP Sierra de Guadarrama, que el chef Carlos López Navarro ha preparado con tocinillo de pimiento asado y jugo escabechado.

Y ahora vamos a descubrir una gastronomía más desconocida que llega de lejos, como es la de Guayaquil, una sorpresa absoluta que me ha fascinado por su sabor, su identidad y su forma de entender el producto. Es la principal ciudad portuaria y económica de Ecuador, históricamente conectada al mundo a través de la exportación de cacao, banano, camarón, atún y frutas tropicales y que conforman una despensa natural que ha definido una cocina local directa, sabrosa y muy ligada al producto. Más allá de la tradición, Guayaquil cuenta con una nueva generación de cocineros que reinterpretan el recetario costeño desde la materia prima y la técnica. Encebollado, desayunos guayaquileños con el bolón de plátano verde como estandarte, cacao, café, y como nos decía Tahiz Panus, su directora de Turismo, Eventos Especiales y Promoción Cívica, la gastronomía es una de las principales razones para viajar a Guayaquil y, sobre todo, para querer regresar.

También ha habido un stand que ha sido un hervidero de gente y que es de ensalzar su labor de divulgación, Saborea España. A lo largo de los tres días, han organizado más de 100 actividades, entre showcookings, catas, talleres y degustaciones para ser un gran escaparate del turismo gastronómico nacional, reuniendo 17 destinos de referencia del panorama culinario español como A Coruña; Burgos, León, Segovia y Valladolid; Cambrils; Ciudad Real; Fuerteventura, La Palma, Lanzarote y Tenerife; Sevilla; Cullera, Dénia, Vinaròs y, Gandía; y Aragón, con Zaragoza, empeñada en poner en valor una gastronomía menos conocida pero con muchísimo que decir, tanto como que se ha presentado en Madrid Fusión como Ciudad Creativa de la Unesco, entidad que premia esta ciudad por la trayectoria que tiene, por su manera de entender la cocina con producto local, la sostenibilidad y creatividad, lo que hacen de la capital maña, un destino gastronómico de referencia que no hay que perderse este año, porque se llevarán a cabo muchas actividades y eventos. Subirán toda la información a https://zaragozaciudadcreativa.es/. Por favor, no probéis la Trenza de Almudévar, porque os vais a enganchar a ella como me ha pasado a mí.

Y por supuesto como año tras año, gracias a mis ‘proveedores’ de alimento en estos días, que tan bien me cuidan como son Negrini y su fantástico equipo, y los maravillosos panes de Triticum.