Nos comemos el Km 0 por España

Con el puente del Día del Trabajador tenemos la excusa perfecta para salir, parar, y comer bien, esta semana Pa comerse Madrid pone rumbo al Km 0 por toda España, para reivindicar esos destinos que se saborean con productos de proximidad. Porque no hace falta irse lejos para descubrir grandes mesas, producto con identidad y planes que merecen la escapada. Para quienes estén de puente, para quienes se queden cerca o para los afortunados que lo tienen al lado, una ruta para comerse España desde la proximidad.

Comienzo la ruta en Asturias, a los pies del Sueve y con los Picos de Europa como telón de fondo. Ahí está el restaurante Narbasu, uno de esos destinos que justifican por sí solos una escapada. Dentro del Palacio de Rubianes, el proyecto de los hermanos Manzano hace del paisaje su despensa y de la proximidad una filosofía, con una cocina muy ligada al territorio y reconocida con Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad. Aquí el Km 0 es una forma de cocinar, tienen huerta propia, productores cercanos, ganaderos, artesanos y una mirada a la despensa asturiana para construir una cocina pegada a la tierra, delicada y esencial. Fabada con su compango, arroz con pitu de caleya, cabritín con ensalada de la huerta, son algunos de sus platos.

Hay menús que son puro territorio y otros que cuentan además una historia. Y nos vamos a Burgos porque en Ricardo Temiño Restaurante, ambas cosas suceden a la vez. Con una estrella Michelin y un Sol Repsol, Ricardo, el chef burgalés, junto a su mujer Cristina Lázaro en sala, han construido una de las propuestas más personales de Castilla y León, muy conectada con Burgos, su despensa y el espíritu del Camino de Santiago. El hilo conductor es su Menú Camino, un recorrido gastronómico inspirado en los peregrinos, en los intercambios culturales que ha propiciado la ruta jacobea durante siglos y en la memoria culinaria del territorio. Un viaje en 15 o 17 pases donde la alta cocina dialoga con el recetario castellano y el producto de cercanía se convierte en protagonista: huerta burgalesa, caza, lechazo, embutidos, setas, legumbres, queso fresco, y una mirada contemporánea sobre los sabores de siempre. De ello dan buena cuenta clásicos ya imprescindibles como De tapas por Burgos —con su célebre trilogía Cojonudo, Cojonuda y Cocido Loriego—, la reinterpretada Sopa Castellana, Olla podrida, o el postre del abuelo, queso de Burgos, miel y nueces, junto a elaboraciones que cambian con la temporada y con lo que ofrece el entorno.

Hay destinos donde el paisaje se contempla y otros donde, además, se come. El Delta del Ebro pertenece a los segundos. Arrozales, bahías, lagunas y marismas conforman una de las grandes despensas naturales del país, un territorio donde río y mar se encuentran para regalar una biodiversidad excepcional y una cocina con identidad propia. Aquí el producto nace de ese equilibrio entre arroces con carácter, pescados, mariscos y moluscos alimentados por los nutrientes que el Ebro lleva al Mediterráneo, desde las ostras y mejillones del Delta hasta la gamba blanca, la anguila o las codiciadas espardeñas. Y pocas mesas interpretan mejor ese ecosistema que L’Algadir del Delta, el proyecto de Joan Capilla, donde sostenibilidad y producto de proximidad son mucho más que una filosofía. Su propuesta se despliega a través de menús como Essència del Delta, Sabors del Delta, Terra i Mar o el vegetal Arrels del Delta, verdaderos recorridos por la despensa deltaica con el paisaje siempre presente en cada pase. Los arroces que prepara son un referente, desde el tradicional de pato, anguila y caracoles, emblema del territorio, hasta creaciones con atún rojo Balfegó, raya y gambita roja, pero la experiencia va mucho más allá.

Y nos vamos a Ávila, pegado a la muralla está el Hotel La Casa del Presidente, la que fuera residencia de verano del primer presidente de la democracia, Adolfo Suárez. Ahí está el restaurante Caleña donde nos llevan a comerse Castilla León.

Al frente está Diego Sanz, que propone una cocina muy ligada al territorio: raíces castellanas. Además de platos de carta, tienen 2 menús, Rocalla y Tresbolillo. Algunos productos que utilizan, Lenteja pardina del Barco de Ávila, que trabajan al dente como una pasta, trabajada como pasta (al dente + brasa). Tradición reinterpretada; puerros regados por el río Cea; Espárragos de Tudela de Duero; Alcachofas de Castilla; Langostinos de Medina del Campo de la empresa Noray – Valladolid (río Duero); Codorniz; Lechazo; Pan de El Escorial; Kefir de vaca de El Barraco; Fresas de La Moraña; Albaricoques de Valle del Alberche, Y aunque parece un listado de producto sin más, cómo los elaboran, mezclan entre ellos y demás, es pura magia.