Madrid, Madrid, Madrid… ¡Feliz San Isidro!

Cuando llegues a Madrid chulona mía… ¡Feliz San Isidro! Una madrileña de nacimiento hoy celebra con orgullo a su patrón. Claveles, parpusas, verbena en la pradera o en Las Vistillas y en nuestro caso gastronomía de lo más castiza para celebrar al Santo: bocatas de calamares, entresijos y gallinejas recién hechos en freidurías de barrio, de rabo de toro meloso heredado de la tradición taurina y de rosquillas listas, tontas… y las que hagan falta. Así que hoy con ambiente festivo, yo me pongo mi clavel rojo al pelo y nos vamos de ruta en Pá Comerse Madrid con lo más fetén de la gastronomía.

Empezamos fuerte y muy castizos. Porque habrá quien no pueda con ellas, pero para los amantes de la casquería las gallinejas y los entresijos son religión en Madrid. Durante San Isidro pueden encontrarse en puestos de la Pradera, pero si hablamos de comerlos en una institución -y cualquier día del año-, hay que ir a Casa Enriqueta, en General Ricardos, 19. Llevan desde 1958 dedicados a estas joyas castizas: entresijos, gallinejas, zarajos, chicharrones, mollejas, chorrillos… Aquí todo sabe a tradición, fritura bien hecha y Madrid antiguo. Y sí, las patatas de la casa también se fríen en la grasa de las gallinejas, porque ya que nos ponemos… nos ponemos. Lo mejor es que sigue siendo uno de esos sitios donde se come muchísimo y a muy buenos precios. Por ejemplo, la ración mixta de gallinejas y entresijos cuesta 24 €.

Si hay un plato que representa el Madrid más castizo y contundente, esos son los Callos a la madrileña. Y para comerlos nos vamos a un lugar con tanta historia detrás como los de Zalacaín, auténtico templo gastronómico madrileño donde llevan más de medio siglo siendo imprescindibles en carta. Los famosos “Callos Zalacaín” siguen una receta tradicional donde manda el tiempo y el equilibrio: 60% tripa, 20% pata y 20% morro. Dos días de elaboración para conseguir ese guiso meloso, profundo y perfectamente ligado que convierte cada cucharada en ese pegado de labios por el colágeno tan glorioso.

Nos vamos ahora a un restaurante que es 100% pá comerse Madrid a bocados… Esa es la filosofía de In-Pulso, en la calle Ariel, al lado del Planetario. Al frente está Alex de la Fuente que reinterpreta la cocina más castiza con algunos platos olvidados del recetario madrileño, poniéndole su toque de autor y técnicas de alta cocina, debido al bagaje que ha tenido por grandes restaurantes. Estudia, busca, bucea en recetarios antiguos y libros de historia para preparar una carta corta con cositas muy ricas, como otro clásico madrileño como es el ‘Bocadillo de calamares y ali oli de cítricos pongamos que hablo de Madrid’, una versión renovada de este clásico hecho con chipirones rebozados y fritos que se acompañan de un alioli de cítricos y se sirven dentro de un pan de brioche. Y ojo a su menú ‘La Pradera de San Isidro’ que tendrá en la cena de mañana, de 7 pases que recrearán los platos más emblemáticos que los madrileños solían llevar a la pradera. No desvelo el misterio de lo que incluye, para que la gente no se pierda la oportunidad de descubrirlo.

Nos ponemos en situación con todos los eventos, actividades y música que va a haber en Las Vistillas para todos, y nada mejor que acompañarlo con un bocata de jamón. Porque si hay algo que es historia de Madrid eso es El Museo del Jamón, y para estas fiestas han ideado una propuesta muy divertida, el ‘Pack to go’ que incluye su ya famosa Rosquilla Jamonera (que no es ni tonta ni lista, sino rosquilla de pan y jamón ibérico de cebo), un tinto de verano en lata y, para los más rápidos, un abanico de regalo con mensaje incluido: “Pa’aires chulos los de aquí”. El pack estará disponible hasta el 17 de mayo en varios locales del Museo del Jamón como en el mítico de la calle Mayor, tan cerca de la fiesta, por 9,90€.

Y en plena Feria de San Isidro me tengo que ir a Alcalá, 277, al restaurante Los Timbales. Nos recibe una portada con bonitos azulejos coloristas del mundo del toro, que son toda una declaración de su filosofía estando a 100 metros de Las Ventas. Aquí podemos tomarlo en diferentes elaboraciones: Croquetas de rabo de toro, Huevos rotos con salsa de rabo de toro a 12, o la especialidad de la casa, Rabo de toro elaborado de la forma tradicional. Y si nos da pereza ir estos días por allí, todos estos platos, se pueden pedir a domicilio a través de Glovo.

El toque dulce lo ponemos con las Rosquillas y todas sus variedades, cada cual con una historia detrás, tanta como la del Horno de San Onofre, obrador madrileño que lleva endulzando la ciudad desde 1972. Aquí siguen preparando las clásicas Rosquillas del Santo como manda la tradición: las tontas, las listas, las de Santa Clara, las francesas, además preparan las de la Tía Javiera y La Valentina, y las dedicadas a Bárbara de Braganza. ¡Más chulas que un 8!