Por séptima temporada consecutiva, regresamos con más ganas que nunca a Pá Comerse Madrid. Y lo hacemos con el mismo propósito que nos ha acompañado desde el primer día: dar valor a lo nuestro. Porque tenemos frente a nosotros productos extraordinarios, de proximidad, de temporada y de una calidad inigualable. Esta sección seguirá despertando semana a semana, el apetito y la curiosidad de los oyentes por descubrir esos alimentos que forman parte esencial de nuestra cultura gastronómica. Volveremos a recorrer la Comunidad de Madrid, nos acercaremos a ferias, congresos, restaurantes, fiestas populares, premios y celebraciones temáticas, sin olvidar la tradición que nos acompaña en fechas señaladas como la Navidad o la Semana Santa. En definitiva, conoceremos, con el paladar, la riqueza que esconden los cuatro puntos cardinales de nuestra tierra.

Pero antes de sumergirnos las próximas semanas y meses en lo más castizo, toca detenerse y rendir homenaje a quienes han sufrido este verano la devastación de los incendios. Productores, hosteleros, ganaderos, viticultores y apicultores que han visto cómo el fuego arrasaba no solo su entorno, sino también parte de su sustento. Ellos son el verdadero pilar de la gastronomía española y merecen hoy más que nunca nuestro apoyo. Por eso hoy, rompiendo la tradición de hablar del soberano tomate que está en temporada, comenzamos la temporada traspasando las fronteras madrileñas.

Empiezo en León, y más concretamente en Jiménez de Jamuz, donde está el chef y ganadero José Gordón, alma de El Capricho, que ha vivido el incendio de la zona en primera persona. Su restaurante, referente mundial en carne de buey, tuvo que cerrar unos días por la cercanía de las llamas. Una de sus fincas se salvó gracias a un pantano que actuó como barrera natural; otra, en Quintanilla de Flórez, fue arrasada. Allí, entre llamas, tuvo que liberar a 60 bueyes para que pudieran huir y resguardarse en otro sitio. Así que para apoyar su labor, podemos entrar en la tienda on line de su página web bodegaelcapricho.com, y comprar productos tan ricos como chuletones, cecina, chorizo, salchichón, croquetas, morcilla, todo ello de buey. Además, y para quien quiera que se lo den hecho, podemos ir al restaurante madrileño Rocacho, ubicado en Plaza Marqués de Salamanca, en Padre Damián o en Valdebebas donde tienen todos estos productos.

También en León, en Herreros de Jamuz, la bodega Fuentes del Silencio, fundada por Miguel Ángel Alonso y María José Galera, se salvó por escasos metros. Su hija Paula ha explicado estos días en los medios que el fuego no alcanzó las instalaciones, pero sí parte de las parcelas del Valle del Jamuz: calculan que alrededor de un 15% de sus 25 hectáreas resultaron dañadas. La próxima vendimia, prevista para finales de septiembre, será decisiva para medir el alcance real de las pérdidas y cómo ha afectado el fuego y las altas temperaturas a las uvas. Así que nada como entrar en https://fuentesdelsilencio.com/ y comprar algunas de sus referencias como Mataperezosa 2021, Las Jaras 2020 o Villaflórez 2018 cuya etiqueta es una obra de arte del artista colombiano Willy Ramos.

Más al oeste, en Ourense, el incendio dejó tras de sí un paisaje desolador en muchos puntos, como por ejemplo en Valdeorras. Allí, Raúl Prada, cuarta generación al frente de la histórica bodega Valdesil, recuerda cómo el fuego llegó a situarse a solo 150 metros de la bodega, y precisamente las cepas hicieron de cortafuegos. Una paradoja: la misma tierra que da vida al godello fue la que contuvo la fuerza de las llamas. La bodega, que controla más de 200 parcelas en laderas imposibles, se prepara ya para una vendimia adelantada por el calor y el estrés climático, confiando en que la naturaleza se recupere. ¿Entramos en https://valdesil.com/ y nos compramos por ejemplo una botella de su conocido godello sobre lías? Estos y los vinos anteriores son buenísimas opciones para brindar por todos los efectivos y voluntarios que han luchado contra las llamas.

Tengo que ir por supuesto a la otra zona más afectada, Extremadura. Esta tierra que nos aporta tan ricos productos como el Pimentón de la Vera, jamones y embutidos ibéricos, quesos como la Torta del Casar, o las cerezas del Valle del Jerte y las castañas. Afortunadamente, y aunque algunas fincas de cerezos y castaños se han visto dañadas, la Agrupación de Cooperativas de la zona ha declarado que la continuidad de los cultivos está garantizada y no está en riesgo la producción ni para esta campaña ni para la próxima. Si queremos comprar productos de la zona, podemos entrar en https://www.saboraextremadura.es/.

Y volvemos a Madrid, donde los incendios de Tres Cantos y Colmenar nos tuvieron también en vilo. Allí, pequeños productores y ganaderos como los de La Colmenareña siguen luchando por mantener viva la tradición de la leche de sierra norte (lechedelasierra.com) de la que sale una magnífica lecha, nata, mantequilla y quesos al alcance de todos. Ellos son otro ejemplo de esfuerzo y arraigo que merece ser apoyado desde la mesa de cada madrileño.

Y aquí volvemos semana tras semana. Para los que no puedan seguirlo en directo, o quieran volver a escuchar esas recomendaciones de gastronomía y ocio, siempre quedará la posibilidad de recuperar cada entrega en la sección de audios de ondacero.es. ¡Feliz curso para todos!