Cocido madrileño, siempre

“Cocidito madrileñooooo, repicando en la buhardilla, que me huele a hierbabuena y a verbena en las Vistillas” … Es hablar del plato más emblemático de la cocina madrileña, y solo me sale tararear la mítica canción de Manolo Escobar… Porque, qué rico está el Cocido Madrileño, símbolo de nuestra herencia culinaria y que el próximo día 27, celebra su Día Internacional. Así que hoy en Pá Comerse Madrid, vamos a templar el cuerpo y el alma yéndonos de ruta

Son indudablemente conocidísimos y referentes los de El Charoles (para mí y para muchos, el mejor del mundo), Lardhy, Casa Carola… Así que voy a comenzar por uno muy especial y diferente. Me voy al restaurante Atocha, 107, en la calle del mismo nombre, y voy a visitar a mi querido chef Joaquín Felipe, que pone el foco en las aves para crear un ‘monográfico’ de cuchara, una receta peculiar, un cocido diferente: ‘El Cocido de Corral’, donde el protagonista es el pollo. Se trata de una interpretación, donde no hay ni chorizo, ni morcilla, ni nada que no sean verduras o ‘vuele’. La base es un caldo denso y gelatinoso, elaborado con verduras de primera categoría, patas de pollo, carcasas de pularda, gallo…, que dan lugar a una sopa sabrosa y con poca grasa. En el segundo vuelco llegan los garbanzos pedrosillanos acompañados de pollo de 100 días de crianza al aire libre de Avicultura Selecta, una pelota con textura de paté hecha con los gallos que se utilizaron para preparar el caldo, ideal para untar; pisto; y un huevo frito. De postre, una contundente Tarta de queso Payoyo. El menú incluye pan y media botella de “De Palabra,” un vino 100% tempranillo de Vinícola de Arganda, D.O. Vinos de Madrid por persona, está disponible todos los días de la semana a mediodía y tiene un precio de 35 €.

Por supuesto un infalible de los menús del día de los miércoles es Ponzano, en Ponzano, 12. En el restaurante de Paco García se esmeran en hacerlo de la manera más tradicional, empiezan a prepararlo a las 8 de la mañana del día anterior cociendo durante 5 horas -para que suelten todo su jugo- los huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y los garbanzos. Tras reposar durante la noche, cuecen durante tres horas más todas las carnes. En este rincón de Chamberí el cocido pasa por los tres vuelcos más célebres: la sabrosísima sopa -que llega a la mesa con aceitunas y piparras-; los garbanzos con la verdura -patata, zanahoria, puerro y nabo- y la salsa de tomate con cominos y AOVE; y por último el despliegue de carnes y chacinas. Además, para coronar la experiencia, el cocido de Ponzano también incluye un mollete caliente con pringá. Una propuesta muy completa que, junto con bebida, postre y café, tiene un precio de 18 €, o 25€ si se encarga cualquier día de la semana para grupos de 10 personas.

Y como todos los años, desde hace 15, se está celebrando la ya la emblemática Ruta del Cocido. Un aniversario muy especial en el que participan 40 establecimientos de toda la Comunidad de Madrid, que se puede consultar en www.rutadelcocidomadrileño.com. Restaurantes como Malacatin, Pancipelao. El Mordisco de Montecarmelo, La Gran Tasca, Los Galayos… Además, se han entregado los premios a los mejores cocidos, que votaron algunos de las casi 170.000 personas que acudieron el año pasado a esta ruta tan sabrosa, que dura hasta el 31 de marzo. El premio al ‘Mejor cocido’ ha recaído en Puerta Bisagra en la calle Sierra Toledana. El premio a la ‘Mejor sopa’ se lo ha llevado nuestro querido Javier de El Toril de Alalpardo, o premios como el de ‘Mejor presentación’ que ha recaído en Taberna La Daniela. Y un premio especial y muy merecido, es el quese ha dado a María Verdasco del restaurante La Bola, que ha sido nombrada Embajadora de Honor, por su incansable labor de promocionar allá donde va, nuestro cocido madrileño.

Además que ir a comer cocido tiene un doble premio: el de la satisfacción de comerlo, y el de poder ganar premios para todos aquellos que voten en la web de la ruta, porque algunas de las cosas que se sortearán entre todos los que participen serán por ejemplo el propio peso en vino de Las Moradas de San MartínD.O. Vinos de Madrid; o el peso en aceite de oliva de Madrid; o tu peso en garbanzos De Godín (Daganzo) y, hasta un jamón de bellota de Las Chacinas de Salamanca.

Una última recomendación por si aún seguimos teniendo dudas de dónde ir… El cocido de Taberna Pedraza, conocido como ‘el cocido de Carmen’, en la calle Recoletos, 4. Se sirve en 3 vuelcos, y comienza con una sopita muy bien desgrasada, acompañada de cebolleta, piparras y pelota de cocido. Un segundo vuelco con garbanzos pedrosillanos con sus verduras, y un tercer vuelco con una selección de carnes como su morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, morcilla, carnes ibéricas. El precio, 42€ por persona.

Qué, ¿ha entrado antojo de cocido para este fin de semana?