La recepta de Davide Tenconi per fer 6 panettones d’1 kg cadascun. És una recepta que es fa en dues fases:
FASE 1:
Ingredients:
-1.070 gr de farina de blat
-500ml d’aigua
-450gr de massa mare
-300gr de sucre blanc
-230gr de rovells d’ou
-300gr de mantega (a temperatura ambient)
Preparació:
Amassar tots els ingredients a les 20:00h del vespre: farina, aigua i massa mare. Treballar la massa molt lentament. Després de 5 minuts afegir el sucre. Per últim els rovells d’ou i la mantega a trossos. Treballar uns 30 minuts com a mínim. Posar la massa en un bol amb una mica de mantega a les vores, tapar i deixar reposar 12 hores.
FASE 2:
Ingredients:
-330gr farina de blat
-200gr farina manitoba
-250gr taronges confitades
-2 pells de llimona
-20gr de mel
-250gr d’aigua
-310gr sucre blanc
-12gr sal
-1 branca de vainilla
-230gr de rovells d’ou
-300gr de mantega a temperatura ambient
-700gr de panses
Preparació:
Triturar les taronges confitades, la pell de llimona, la mel, l’aigua i 15gr de sucre. Amassar i afegir les farines, la sal i les llavors de vainilla. Passats 5 minuts introduïr la massa de la fase 1 i els rovells d’ou. Completar amb la resta del sucre, la mantega a trossos i les panses. Pesar i dividir la massa en boles d’1 kg i deixar-les fermentar dins els motllos 24hores a una temperatura de 25ºC.
Preescalfar el forn a 200ºC i enfornar durant 45 minuts.
Quan estiguin llestes, s’han de deixar reposar cap per vall una nit sencera.
