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DAVID DE JORGE EN MÁS DE UNO

Las recetas de Robin Food: Soldaditos de pavía en salsa tartara

David de Jorge nos enseña a preparar en Más de uno su receta de Soldaditos de pavía en salsa tártara. Hablamos de la guarrindongada que es humus de lentejas con unas patatas onduladas a la vinagreta.

ondacero.es
  Madrid | 04/10/2019

SOLDADITOS DE PAVÍA CON SALSA TÁRTARA

Para la masa orly:

  • 80 g de harina
  • 60 g de maicena
  • 10 g de levadura en polvo
  • 200 ml. de cerveza
  • 50 ml. de agua
  • Sal y pimienta
  • 8 hebras azafrán
  • 0,5 g de curry
  • 500 g de bacalao desalado o fresco
  • Harina y sal

Para la salsa tártara:

  • 1 huevo cocido y picado
  • 30 ml. de aceite de oliva
  • 6 anchoas en salazón
  • 2 cucharadas soperas de alcaparras pequeñas picadas
  • 4 pepinillos en vinagre picados
  • 1 cebolleta picada
  • 1 ramillete pequeño de perejil
  • 1 ramillete pequeño de perifollo
  • 1 ramillete pequeño de cebollino
  • 1 rama de estragón fresco
  • 1 cucharada sopera de mostaza

Para la masa Orly:

  • Colocar en un bol la harina, la maicena, la levadura, el curry y el azafrán.
  • Agregar poco a poco el agua y la cerveza con ayuda de una varilla.
  • Ponerla a punto de sal y pimienta.
  • Tapar con papel film y dejar reposar durante 15 min.
  • Pasado el tiempo ya está lista para freír.

Para freír el bacalao:

  • Cortar el bacalao en bastones de 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho.
  • Colocarlos sobre un paño seco.
  • Si es bacalao fresco sazonar el pescado y no añadir sal si lo hacemos con desalado.
  • Palmearlos por harina utilizando las manos, pasarlos por la masa orly y freírlos en aceite bien caliente.
  • Acompañarlos con la salsa tártara.

Para la salsa tártara:

  • En un mortero o batidora volcar la yema de huevo, una pizca de sal, mostaza y parte de las alcaparras.
  • Majar haciendo una pasta y añadir el aceite de oliva de a pocos.
  • Una vez hecha la salsa, añadir anchoas, los pepinillos, el resto de las alcaparras, la cebolleta y las hierbas.
  • Picar la clara cocida de huevo con las púas de un tenedor y añadirla a la salsa.
  • Rectificar el sazonamiento y lista.