Ingredientes
- 1 rodaballo limpio de 2-2,5 kg. (eviscerado, sin cola para que quepa mejor en la paellera antiadherente)
- 2 soperas de aceite de oliva y sal
Para el refrito
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo fileteados + 1 cayena fresca pequeña picada
- 3 soperas de vinagre de sidra
- 1 sopera de perejil picado
Además:
- 6 filetes de anchoa en aceite majados en un mortero + 1 sopera de aceite de oliva
- 100 g de tomate fresco en dados (o 2 soperas de sofrito de tomate bueno de bote)
- 2 soperas de alcaparras pequeñas
¿Cómo se prepara? Paso a paso
Salar el rodaballo y dorarlo en la paellera + 2 soperas de aceite, bien tostado.
13 minutos por la parte oscura y 12 minutos por la parte blanca.
También podemos dorarlo primero por la parte oscura, darle la vuelta y meterlo en la misma paellera 15 min. a 180ºc.
Para rematar, calentar en una sartén pequeña el aceite del refrito + ajos y cuando doren, añadir la cayena y volcar el refrito sobre la panza del rodaballo.
Devolver la sartén vacía al fuego, añadir el vinagre y volcar sobre la panza del pescado.
Recuperar todo el refrito + jugos del pescado inclinando la paellera (hacerlo con ayudante), hervir ligeramente y verter sobre la panza, repetir esta operación 1 vez más … esto son 2 vuelcos … y la salsa se va concentrando.
Al tercer vuelco recuperar el refrito, añadirle el majado de anchoas + tomate + alcaparras + perejil, ligero hervor y volcar sobre el rodaballo caliente.
¡Listo!