Ingredientes
- 750 g. de kokotxas de bacalao pequeñas y frescas, limpias de pellejos
- 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cayena fresca picada
- 1 chorrete pequeño de vino blanco seco
- 200 g. de guisantes muy tiernos, hervidos 2 mn, escurridos y refrescados en agua y hielos para que queden verde fosforito
- 2 soperas de perejil picado
- Sal
¿Cómo se elabora?
Meter un cazo pequeño vacío “tipo de hervir leche”, en el congelador.
Si las kokotxas son muy grandes, partirlas en dos a lo largo y cada mitad en dos a lo ancho, para que queden 4 o 6 tacos tamaño dado grande… sazonarlas.
Bailar en puchero ancho y bajo, aceite + ajo + cayena, sin que coja color.
Apartar del fuego y meter las kokotxas sazonadas, removerlas con una cuchara y devolverlas al fuego para que pilpileen suave hasta que pierdan el color crudo… una kokotxa cruda es un horror.
Añadir unas gotas de vino blanco y apartar del fuego.
Inclinar la cazuela y escurrir todo el aceite caliente en el cazo vacío recién sacado del congelador.
Agarrar la cazuela con las kokotxas y empezar a menear con las 2 manos haciendo giros en vaivén, fuera del fuego, sobre la encimera.
Añadir el aceite escurrido en hilo sin dejar de menear, irá ligando (para esto que nos ayude alguien que vaya tirando en hilo el aceite, hacer kokotxas es como jugar a tenis es un rollo de 2).
Cuando esté, devolver la cazuela al fuego suave, darle un hervor ligero y añadir los guisantes + perejil, rectificando el sazonamiento.
Si quedan gruesas, añadir una pizca de agua.
Nunca darles caña de fuego fuerte porque se rompen.
