Ingredientes para elaborar la paloma con salsa
- 6 palomas desplumadas y evisceradas, atadas (o picantones o pollo troceado o perdices o conejo…)
- 1 botella de vino tinto
- 1 chorro de vinagre de Jerez
- 2 cebolletas picadas
- 2 tomates picados
- 2 zanahorias picadas
- 1 pizca de apio picado
- 1 mazo de tallos de perejil, atado
- 1 cabeza de ajos entera, lavada
- 8 granos de pimienta negra
- 2 ramitas de tomillo + 2 romero + 2 salvia
- 1 pastilla de caldo de carne
- 1 manzana pequeña pelada y troceada
- 2 clavos de olor
- 4 bayas de enebro
- 1 cucharada de cacao en polvo o un par de onzas de chocolate negro
- 1 chorro de brandy o de oloroso
- 1 nuez de mantequilla
¿Cómo se prepara?
Empezamos juntando las palomas crudas con las verduras, las especias, las hierbas y los líquidos. Las tenemos 12 horas en la nevera. Luego separamos las palomas, por un lado, y las verduras y el líquido por otro.
En un puchero ancho doramos las palomas salpimentadas en aceite. Después, las retiramos, añadimos la verdura y las especias y se rehogan. También, se le añade la pastilla de caldo y la manzana.
Incorporamos las palomas con las pechugas hacia abajo + cacao o chocolate.
Añadimos el líquido de la marinada y guisamos cubierto a fuego muy lento y tapado, hasta que estén tiernas, durante un par de horas. Si las hacemos en una olla rápida se tarda la mitad de tiempo.
Secamos las palomas, trituramos la salsa y las volvemos a meter. Damos un hervor y añadimos un chorro de brandy o de oloroso y una nuez de mantequilla.
Por último, las dejamos reposar un par de días antes de volverlas a calentar para comer.
