CON DAVID DE JORGE

Las recetas de Robin Food: Merluza rebozada con mahonesa de anchoas

El chef David de Jorge, Robin Food, nos explica en Más de uno cómo hacer la merluza rebozada con mahonesa de anchoas. Además, responde las dudas culinarias de los oyentes, como por ejemplo, Carmen pregunta cómo conseguir que cuando hace cocido o patatas con carne el caldo le salga más espeso. Juan también consulta si es verdad que aliñando cinta de lomo fresca, y guardándola 25 días en la nevera, se consigue un buen embutido de caña de lomo. Camen, otra oyente pide recetas para gente que vive sola y que aguante bien el proceso de congelación/descongelación y Lola quiere saber cómo conseguir que la legumbre (judías y garbanzos) le queden tierna, son algunas de las llamadas. Por otro lado, nos trae las guarrindongadas de la semana, como el bocadillo de calamares con piruleta.

ondacero.es

Madrid | 30.10.2019 12:05

Ingredientes

1 lomo grande de merluza cortado en tacos, con su piel
2 dientes de ajo
Aceite de oliva suave
Huevo batido
Sal

Para la mahonesa de anchoas

2 anchoas en salazón
1 huevo y 2 yemas (si hay algún deportista en la familia que se haga una tortilla con las claras)
1 cucharilla de mostaza suave
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
300 ml de aceite de oliva suave
1 cucharilla de perejil picado

Preparación de la mahonesa

Comenzamos haciendo la mahonesa, picando finamente la anchoa y reservándola mezclada con el aceite de la conserva.

Colocar el huevo y las yemas en un vaso de batidora alto y estrecho, añadir la mostaza, el vinagre y el aceite de golpe. Meter el brazo de la batidora hasta el fondo y accionar la máxima potencia, sin moverla, para que vaya emulsionando el culo del vaso. Poco a poco vamos levantando el brazo de la batidora para que se vaya integrando el aceite en la emulsión y la mahonesa se ligue como por arte de magia.

Una vez montada la mahonesa, añadir la anchoa picada y el perejil, rectificando la sazón.

Preparación de la merluza

Para la merluza, hay que sazonarla con 15 minutos de antelación. En una sartén calentar el aceite a fuego suave con los 2 dientes de ajo. Pasar los tacos por el huevo batido y freírlos minuto y medio por cada lado. A continuación, escurrirlos y servirlos con la mahonesa.

Opcional: Se pueden pasar los lomos primero por harina y luego por el huevo antes de freírlos para que nos quede un albardado más de gabardina de franela.