Receta solomillo de ciervo con mantecado de pistachos, apionabo y shiso armonizado con té negro Lapsang Souchong de Dromedario.
Ingredientes para 4 personas:
- 800 gr, de solomillo de ciervo.
- 1 litro de Marinada tradicional.
- Mantecados de la marca que queramos en el caso de su receta fueron los “San Pancracio”.
Ingredientes para el puré:
- 200 gr, de apio nabo
- 50 gr de nata
- 40 gr de aceite de oliva
- Sal y azúcar
Para el resto de elaboración:
- 100 gramos de ‘Demi glace’
- Shisho verde
- Confitura de naranja amarga
- Tomillo limonero
- Sal maldon
¿Cómo se prepara?
Elaboración del solomillo:
-Limpiar el solomillo y poner 4 días, sacar y escurrir bien; atemperar una hora antes del servicio.
-Estirar papel transparente y poner los mantecados desechos; marcar el solomillo a punto deseado y enrollar apretando con los mantecados, retirar el papel y meter 2´a 190ºc al horno; Racionar
Elaboración del puré:
-Pelar al apionabo y trocear, cocer en agua con sal; una vez tierno, escurrir y triturar con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino; reservar caliente.
Elaborar la salsa:
-Calentar y emulsionar la salsa, cortar puntas de shiso y de tomillo limonero.
Y ya si queremos triunfar, ¡hagamos una increíble presentación!
-En el centro del plato ponemos un poco de salsa y al lado una lagrima de puré, encima el solomillo y terminamos con tres puntos de confitura, encima de ellos las puntas de shiso y sobre la carne el tomillo y la sal Maldon.
