Limpiamos los calamares, manteniendo la piel intacta. Guardamos las tintas en una pizca de vino blanco y al congelador para cuando hagamos un arroz negro o unos calamares en su tinta.
Sobre la tabla picar en dados menudos los cuerpos y aletas, a cuchillo. Los tentáculos reservarlos sueltos para saltearlos al final.
En una olla amplia y baja o paella, rehogar a fuego suaveel aceite, cebolletas y sal. Añadir el pimiento verde al sofrito y remover. Subir el fuego y añadir el calamar picado, sofreírlo 20 minutos.
Añadir el ajo picado, vino, rallar el tomate y sofreír hasta que evapore el agua y asome de nuevo la grasa. Entonces, incorporar el arroz y rehogarlo unos segundos más. Incorporar el agua, rectificar sazón, hervir 4 minutos. A fuego fuerte y 10 minutos. A fuego suave.
Cuando esté listo, apagar el fuego y dejarlo reposar unos minutos. Mientras, sobre la tabla picar los ajos frescos y el perejil (a tijera). En una sartén antiadherente con aceite, dorar los tentáculos y salar. Añadir los ajetes, perejil y brandy y que evapore y quede apetitoso. Por último, desperdigar toda esta fiesta salteada por encima del arroz reposado.