INGREDIENTES.
- 400 g de salmón
- 200 g de espinacas.
- 2 placas de hojaldre.
- Sal y pimienta
- Un huevo.
Salsa de bearnesa.
- 100 g de mantequilla.
- El zumo de un limón.
- Estragón fresco
- 5 cl de vino blanco
- Dos yemas de huevo.
Reducción de Sake.
- 1/4 de litro de Sake.
- 20 cl de mirin.
- 20 cl de soja
Reducción de tomate.
- 200 g de tomate
- Aceite de oliva
- Sal.
ELABORACION
- Comenzamos por salar con sal fina el salmón cortado en lomos individuales, pero sin llegar a cubrirlo, durante dos horas. Retiramos la sal y limpiamos con un papel húmedo, escaldamos las espinacas, estiramos el hojaldre del tamaño de los lomos hacemos una base de espinacas, salpimentamos el lomo de salmón ponemos sobre las espinacas y lo enrollamos sobre sí mismo batimos el huevo bien batido hasta conseguir que sea cremoso y con un pincel, pintamos el hojaldre por todos sus lados, haciéndole unos cortes transversales y lo vamos a introducir en el horno precalentado a 200° durante 14 minutos.
- Para la reducción de Sake, ponemos todo los ingredientes en un cazo lo llevamos a fuego y reducimos hasta conseguir una textura parecida a un sirope y reservamos en un biberón.
- Para la reducción de tomate, pelamos el tomate retiramos las pepitas y ponemos solamente la carne del tomate con un poco de aceite de oliva y sal en una sartén a reducir hasta que nos quede muy compacto.
- Para salsa bernesa vamos a poner la mantequilla en un cazo y le ponemos el zumo de limón, el vino, el estragón picado y templamos, sin llegar a calentar mucho retiramos del fuego y le agregamos la yema de huevo y montamos con
varilla hasta que nos quede una salsa espesa.
- Y ya solamente nos queda servir en el plato, vamos a cortar nuestro salmón al medio, pondremos la salsa en el centro del plato y sobre la salsa colocamos el salmón hojaldrado para terminar con unos puntos de reducción de tomate y de
Sake, para terminar con unos brotes tiernos y unas gotas de aceite de oliva.
