INGREDIENTES.
• 500g de Chipirones frescos.
• Cuatro cebollas.
• Dos patatas.
• Sal y pimienta.
• Brotes, tiernos y pétalos de flor.
FUMET.
• Espinas de pescado.
• Agua.
REDUCCIÓN DE SOJA.
• 10 cl de soja.
• 10 cl de Mirim
• 10 cl de Sake.
• 25 g de azúcar.
ELABORACIÓN.
• Comenzamos por hacer la reducción de soja, poniendo en un cazo, todos los ingredientes lo ponemos a mínimo y reducimos durante unos 20 minutos hasta que nos quede cremoso.
• Hacemos el fumet con las espinas del pescado, cubierto de agua lo ponemos a fuego fuerte y cuando vaya a romper a hervir lo retiramos y filtramos.
• Limpiamos la cebolla y la cortamos en juliana lo más fino que podamos. Ponemos un poquito de aceite en la sartén y ponemos la cebolla para dorarla. Pasados unos minutos le agregamos la sal y pimienta hasta conseguir un color tostado y caramelizado de la cebolla por sus azúcares.
• Pelamos las patatas y las cortamos muy finas para después freírlas en aceite de oliva.
• Mientras se labora la cebolla, limpiamos los chipirones y cortamos también de la misma forma que la cebolla en juliana, subimos el fuego de la sartén e incorporamos los chipirones y una vez estén salteados, le agregamos unos 20 cl de fumet y dejamos reducir hasta hacer una especie de crema con la cebolla y el fumet.
• Y ya tenemos nuestras elaboraciones terminadas, ya solo nos queda freír nuestras patatas Chips hasta que estén doraditas y retiramos en un papel secante ponemos rápidamente sal. Montamos nuestro plato, poniendo como base las patatas los chipirones encebollado encima y terminamos con la reducción de soja, los brotes, los pétalos y la reducción de soja con unas escamas de sal y listo para disfrutar.
