Atún rojo de almadraba en escabeche

Con el chef, asesor gastronómico y profesor de hostelería Manuel García Puentenueva

INGREDIENTES:

•400 g de atún rojo de almadraba.

•Una cebolla.

•Cuatro dientes de ajo.

•Tres zanahorias.

•Tomillo y Romero.

•Sal y pimienta.

•¼ de Litro de vinagre de vino.

•¼ de De litro de vino blanco.

•Y ¼ de litro de fumet.

•Una cebolleta fresca.

•Dos rabanítos.

ELABORACIÓN.

•Comenzamos por pelar las verduras y los ajos, cortamos en trozos grandes y regulares Y comenzamos a dorarlos torneamos la zanahoria. Se le agregamos, también le ponemos las hierbas aromáticas Salpimentamos Y rehogamos para tostar la verdura una vez que ya lo tenemos tostada le agregamos el Vinagre. Dejamos cocer durante cinco minutos y le agregamos el vino. Dejamos cocer también para evaporar el alcohol y por último le agregamos el fumet de pescado Cocemos durante 20 minutos para que sea una mezcla homogénea y tendríamos nuestro escabeche listo

•Lo siguiente que vamos a hacer, va a ser filtrar ese escabeche. Reservando la cebolla y la zanahoria lo ponemos todo a fuego mínimo nuevamente y cortamos el atún en dados lo introducimos dentro del escabeche y lo cocinamos dos minutos solamente retiramos del fuego y enfriamos.

•Ya tendríamos nuestro plato preparado solamente nos quedaría enfriarlo en el frigorífico y servir.

•Lo vamos a servir en un plato hondo con la zanahoria torneadas los trocitos de cebolla le vamos a cortar la cebolleta fresca en Juliana que la vas a poner por encima si los pétalos de flor y unas gotas de aceite.