Además de la calidad de la comida, es muy importante que el restaurante tenga una buena sala, con buen servicio, acogedora y en la que se cuiden los detalles.
La mantelería, las copas, la cubertería e incluso la distancia entre las mesas marca la diferencia.
Santos Ruiz también destaca la importancia de un buen camarero, nombrando tres excelentes maestros de sala: José Vicente Pérez (El Bressol), Javier Andrés Salvador (La Sucursal) y Luca Bernasconi (Lebulc).
