No hay enero sin trufa de Andilla, ya que en los últimos inviernos, el calendario gastronómico nacional no ha pasado por alto este concurso profesional de producto, que se complementa con la Feria Valenciana de la Trufa, que se celebra del 27 al 28 de Enero en esta población de La Serranía. En los últimos años, son muchos los chefs y restaurantes de primer nivel que han sabido fusionar sus sabores autóctonos con la magia de la trufa negra andillana y que han ayudado a elevar a la mesa de la alta cocina mediterránea este preciado hongo, variedad tuber melanosporum, cuyo cultivo en tierras donde llega el viento de levante le aportan características aromáticas únicas.
El jurado:
Este mismo miércoles, un jurado profesional ha seleccionado cinco recetas finalistas que competirán el próximo lunes, entre cerca de una veintena de participantes en total. Con un gran nivel entre las propuestas, las cuales se han evaluado de forma anónima, se ha priorizado la integración de la trufa en el plato, su originalidad y el protagonismo del tubérculo. No ha sido tarea fácil para Ferdinando Bernardi, chef italiano con Estrella Michelín y Sol Repsol en “Casa Bernardi”, en Benissa (Alicante); Aurora Torres, con Sol Repsol y reconocida en la Guia Sustentable por su proyecto “Lula”, en los Montesinos (Alicante); la cocinera y asesora Rocío Riquelme, emprendedora en Avanza Gastronomia, y que ostenta el cargo de delegada de Levante la asociación Mujeres en Gastronomía; el gastrónomo divulgador Pedro G. Mocholí, colaborador de Gastrocope y Cinco Barricas y Carlos Mataix, Presidente de Gastrónoma, quien ha representado la visión del sector y la experiencia de otras ediciones.
Ellos serán los encargados el próximo lunes de valorar y otorgar los premios del certamen que consisten en hasta 1.700 euros repartidos en 1.000, 500 y 200 euros para los tres primeros clasificados. El ganador será representante de la Trufa de Andilla durante 2024, y su receta, un referente gastronómico.
Los finalistas han sido seleccionados por el jurado, a ciegas, en base a fotografía y escandallo del plato, y son:
El chef con Estrella Michelín y dos Sol Repsol, Sergio Manzano de A’Barra en Madrid, quien ha querido presentar candidatura a mejor plato con trufa de Andilla. La ciudad de Valencia estará representada por Félix Chaqués, del restaurante gastronómico que lleva su mismo nombre y que ha querido “poner el acento” en la trufa. Desde Fuentespalda (Teruel), el restaurante del hotel Relais & Chateau La Torre del Visco, con Estrella Michelín Verde, el chef Alejandro Gil quiere sorprender con una propuesta dulce. El chef Juan Francisco Pérez, del equipo del restaurante gastronómico Espacio Montoro, de Alicante, con Sol Repsol y reconocido como Restaurante Revelación 2023 por la Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana, también ha sido seleccionado para esta final. La huerta norte de Valencia tendrá representación a través de Martín Giménez, del restaurante El Mosaic de Meliana, quien ha sorprendido con una reinterpretación de la tradición de la Serranía con un original tratamiento de la trufa.
Y qué nos espera el próximo lunes en el concurso:
Los participantes arrancarán en las cocinas de la Sala Océano del Veles e Vents a las 10:30h del día 15 de Enero de 2024. A las 12h se iniciará la fase final con el emplatado frente al jurado y explicación de la receta, con una cuenta atrás de 5 minutos, cuyo orden de presentación se habrá establecido por sorteo, a excepción del postre, que irá el último. Los ingredientes para la elaboración del plato los aportará cada finalista a excepción de la trufa que será entregada por la organización. Se contará con la presencia de público acreditado desde las 12h, entre el que se encontrará la prensa, instituciones y acompañantes. Cada finalista podrá disponer de un ayudante o compañero, y desarrollarán la receta tal cual se ha presentado en la fase de preselección. No se permiten secuencias de platos, siendo recetas únicas y originales las seleccionadas. Se contará con la ayuda de los alumnos de la Escuela de Hostelería Veles e Vents, y Silvia Soria será la conductora de la jornada.
20 años de tradición trufera
Andilla (Valencia) es uno de los principales productores de Trufa Negra (Tuber melanosporum) de la Comunidad Valenciana, con más de 20 años de tradición que le han otorgado el calificativo de “el oro negro de Andilla”. Gracias a las propiedades de la tierra, la humedad y el clima de la zona, es un entorno ideal para la proliferación de este magnífico hongo. Con la Asociación trufera más antigua de España (Asociación de Truferos de la Comunitat Valenciana), Andilla se convierte en municipio abanderado del cultivo de trufa en la Provincia de Valencia, convirtiéndose poco a poco en un importante reclamo como destino de las comarcas de interior de la Comunitat, así como un municipio transmisor de la cultura gastronómica y trufera de la región a todos los públicos.
