Soles con sabor madrileño

La Guía Repsol califica y reconoce el mérito de nuestros cocineros y cocineras, mucho más que cierta guía roja francesa que nos da menos reconocimientos. Para los nuevos soles que se acaban de conceder, 50 inspectores, con más de 1.300 restaurantes visitados en toda España durante 2019, nos han proporcionado 102 restaurantes con novedades: dos con Tres Soles, 23 con Dos Soles y 77 restaurantes se estrenan con Un Sol. Apuestan por los nuevos talentos que evidencian que, de la cantera de la cocina española, siguen surgiendo generaciones muy formadas y con ideas frescas.

Como parte del sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega. El usuario puede elegir entre un total de 545 restaurantes en toda España, que conforman la familia de los Soles en 2020. Con su máximo reconocimiento, Tres Soles, han otorgado a dos restaurantes con inquietud por preservar la identidad del entorno y escarbar en las raíces como son 'Les Cols' de Fina Puigdevall, en Olot (Girona), y 'Culler de Pau' de Javier Olleros, en O Grove (Pontevedra).

¿Y cómo está nuestra materia, la de los agraciados con nuevos reconocimientos en la Comunidad de Madrid? La verdad es que la mayoría son de cocina extranjera o de otras ciudades de España, como es el caso del restaurante 'Gofio' al que le han dado su segundo Sol, y que es de cocina canaria, al igual que los dos que le han dado a '99 Ko Sushi Bar' donde David Arnanz tiene una magistral técnica en cocina japonesa.

Con un Sol tenemos el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en 'Arima', en la calle Ponzano, una oferta vasca y de producto; la ejecución y el buen hacer de Víctor Membibre en 'Membibre', o la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en 'Étimo’, o DSpeakeasy del chef Diego Guerrero con su particular y sorprendente ejecución en los fogones; 'Estimar' de Rafa Zafra, o el 'Sr. Martin', ambos 100% de productos del mar; el restaurante 'Luke', del chef coreano con el mismo nombre, o 'Soy Kitchen' del simpático y gran cocinero chino Julio, o 'Umiko' con su cocina de fusión japonesa.

En definitiva, opciones para todos los gustos y bolsillos que tienen varios factores en común y donde sabemos que vamos a triunfar, que para algo tienen este sello de calidad y distinción.