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"Pá comerse Madrid" con Isabel Aires

El mejor aceite de Madrid

El final del otoño es la época de la recogida de la aceituna en Madrid para hacer aceite. Los frutos ya están en pleno esplendor y, antes de las heladas, hay que varear. En otros puntos de España ya se ha recogido y ahora toca el turno de nuestra comunidad.

Pepa Gea
  Madrid | 04/12/2019

Después de la varea, llega la prensa en almazaras y que salga esa maravilla de nuestra gastronomía que se llama aceite de oliva virgen extra. Puro zumo de aceitunas que hace las delicias de cualquier plato y que es la base de la dieta mediterránea. No cuento nada nuevo, al igual que al decir que en España somos los mejores en producción de aceites. Y lo dicen las catas y lo dicen los expertos, ojo. Acaba de salir al mercado la nueva edición de la Guía EVOOLEUM World's TOP100 Extra Virgin Olive Oils, una guía editada por el Grupo Editorial Mercacei en la que se muestran los 100 mejores AOVEs del mundo según los resultados obtenidos en los prestigiosos EVOOLEUM Awards, los Premios Internacionales a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Una edición de lujo, prologada por el chef Andoni L. Aduriz (Mugaritz), en la que se pueden encontrar recetas mediterráneas de Paco Roncero, cócteles con virgen extra, los destinos de moda entre olivos, las últimas tendencias en packaging, maridajes... y más, mucho más. Una publicación única que se ha convertido en la más influyente a nivel mundial y que se puede comprar para que te la envíen en su web o en Amazon por 19,50€.

La Guía EVOOLEUM 2020 vuelve a traernos la selección de los mejores zumos de aceituna, gracias al trabajo del jurado compuesto por los 22 mejores catadores del mundo provenientes de España, Italia, Grecia, Alemania, Portugal, Israel, Argentina o Japón. Entre los premiados hay muy buenas noticias para los productores españoles porque en el TOP10 de EVOOLEUM 2020, 8 son de nuestro país, incluyendo el pódium. La mayoría de ellos, andaluces y en el número 2, uno de aquí cerquita, de Ciudad Real llamado Valdenvero, que es de hojiblanca. Y dentro de los 100 (reitero, de los mejores del mundo) también tenemos otros de aquí al lado, Casas de Hualdo (tienen cornicabra, arbequina, manzanilla y picual) y Al Alma de Olivo (cornicabra, picual, hojiblanca y coupages) ambos de Toledo y Fidelco (picual y arbequina) de Loranca de Tajuña, Guadalajara. Y de Jaén, qué te voy a decir de la calidad que tienen, o de Priego de Córdoba…

En Madrid tenemos magníficas aceitunas y bien conocidas como las de Campo Real, que es la variedad manzanilla que es la autóctona de esa zona, se caracterizan por su intenso color verde-pardo, su forma redondeada, su piel fina y por tener una pulpa abundante de textura, muy firme y de gran calibre. Se utilizan como aceitunas de mesa y son muy fáciles de preparar: se dejan enteras, se les hace una raja y se aliñan, con tomillo, hinojo, orégano y ajo, lo que les da su sabor característico.

La aceituna cornicabra constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos y con un ligero sabor amargo.

La manzanilla cacereña es una variedad típica de Extremadura, ha extendido también su cultivo a Salamanca, Ávila y Madrid. Su aceite presenta un equilibrio entre el picante, amargo y dulce que recuerda a hierba recién cortada, además de a manzana verde, macedonia y tomatera.

Y de los mejores aceites de la comunidad de Madrid, Aceites Fanum, con almazara en Torremocha del Jarama tienen picual y arbequina de recogida temprana, lo que hace que tengan un picorcito en garganta para mi gusto maravilloso, y ahora ya están recogiendo la manzanilla cacereña y cornicabra para el resto de sus monovarietales. Te recomiendo que vayas a probar este aceite a un restaurante que está muy cerquita de Onda Cero, Maldito Parné, un local con una carta muy apetecible con una estupenda relación calidad precio y que llevan el aceite y la dieta mediterránea por montera.

¿Dónde comprar buenos aceites? Hay tiendas magníficas hoy en día, por ejemplo el aceite que te decía antes de Al Alma del Olivo tienen tienda propia en Madrid, en la calle Galileo, y en la mayoría de mercados hay tiendas especializadas como en Torrijos, Chamartín y Vallehermoso. Y restaurantes con variedad de aceites también hay, como Santceloni, Paco Roncero Restaurante, por poner un par de ejemplos. Afortunadamente se les está dando valor en sala, más allá de en cocina, con jefes de sala que proponen un aceite u otro según las preferencias, aunque hay aún mucho que trabajar en este aspecto, porque al igual que tenemos una carta de vinos, deberíamos tener de aceites y que lo presenten como si de un vino se tratase. Alguien no tiene problema en pagar 25, 30 o más euros por una botella de vino en un restaurante o para llevar a casa, pero si queremos comprar una botella, nos escandaliza gastarnos 15€ por una botella (que además durará más)