Invierno gastronómico

Brrrr, ¡qué frío y qué desapacible hace! Sí, obviamente debe hacerlo, que para eso estamos en invierno. Yo soy más de calor pero reconozco que el invierno tiene muchas cosas buenas, como sus productos de temporada… tan ricos, apetecibles y que dan tanto juego en la gastronomía, que bien merece pasar frío para poder disfrutar de ellos.

Como por ejemplo la caprichosa joya de la tierra, la trufa negra de invierno (o tuber melanosporum), que está ahora en su máximo esplendor. Este hongo tan exclusivo y complicado de cultivar como de recoger -con perros adiestrados para tal fin-, odiado y apreciado a partes iguales, tiene mucha versatilidad en la cocina, y con muy poco producto, se consiguen grandes platazos. Como los que están haciendo en los restaurantes Salino, Cachivache y La Raquetista, de los hermanos Javier y Paco Aparicio que durante el mes de febrero han preparado varios platos con la trufa de protagonista: huevos trufados con parmentier de mantequilla ahumada y trufa negra rallada, o Capelli de pasta fresca con queso parmesano y trufa negra por ejemplo. Durante todo el mes irán variando las sugerencias y se incluirán platos como risotto de setas con trufa negra, entre otras propuestas.

Para Javier Aparicio, la cocina empieza con el respeto absoluto por la temporalidad de cada ingrediente. Apostar por los productos en su mejor momento no solo potencia su sabor, sino que también preserva su autenticidad. Este principio se refleja en su selección de trufa negra, siempre procedente de Soria y recolectada en el instante preciso para desplegar todo su aroma y carácter.

Otro plato de rabiosa actualidad y que, igual que la anterior tiene tantos detractores como defensores, es la Lamprea, esa criatura milenaria tan fea, que pese a su temible aspecto, es considerada un auténtico manjar, un bocado codiciado por los más grandes gastrónomos de la historia. Cada vez hay menos y están más caras, por eso es importante destacar los locales donde la preparan, como es el caso de Sal Negra en Mateo Inurria33- A su chef gallego Paco Pereira le traen todos los años unas cuantas de Arbo, en Pontevedra, tan conocido por su fiesta de la lamprea.. No voy a contar el proceso de limpieza y preparación del bicho, incluyendo la cocción con su propia sangre, y un buen vino tinto. En Sal Negra la preparan a la bordelesa y la sirven con verduras, picatostes, arroz pilaf y una manzana asada que contrarresta su potencia en boca.

Y seguimos con productos curiosos y de temporada como son los Calçots, esa cebolla dulce con apariencia de puerro tan fina de sabor, que tiene un cultivo interesante para salir de esa forma tan especial. Nos vamos a comerlos a Candeli, en la calle Ponzano, y gestionado por los hermanos Alberto y Francisco Rivera, donde ofrecen una propuesta tradicional, basada en productos de temporada elaborados muchos en su cocina a la parrilla, donde por supuesto asan con carbón para obtener esa textura ahumada y tierna en su interior. Tienen un Menú Calçotada que comienza con un Pan con tumaca, Calçots a la brasa con salsa romesco. A continuación, se sirve una Brandada de bacalao gratinada, seguida de Butifarra con monchetas, y Chuletitas de cordero lechal con patatas fritas. Finaliza con una crema catalana de postre. El precio, 52€ por persona (sin bebida)

Algo que también está de temporada es la Manzana (aunque ciertamente esta fruta tiene una temporalidad muy extensa en el año). Y con esta manzana de protagonista, se celebró ayer el Día del Frutero para concienciar a los pequeños y a muchos mayores, de la importancia de consumir fruta. Porque según el Estudio Aladino que elabora el Ministerio de Consumo a través de la AESAN -Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición- en escolares de 6 a 9 años que muestran que solo el 45,3 % consumen fruta cada día y el porcentaje se reduce a casi la mitad en el consumo diario de verdura. Por eso. Manzanas Val Venosta junto con la asociación de fruteros Adefrutas, celebraron ayer en el mercado de Barceló una ‘Clase en la frutería’, con más de 40 niños y niñas. Es una acción que lleva 10 años celebrándose y que este tiene como madrina a la artista Angy Fernández, que presentó su nueva canción ‘Sonido del Paraíso’, una canción que ‘sabe’ a manzana con su estribillo “Cada vez más lo tengo claro, la manzana que me has dado es aún más vida para mí”.

En la actualidad, Manzana Val Venosta está entre los principales proveedores de manzanas en España, especialmente en variedades premium como la Golden Delicious. Está formada por siete cooperativas y 1.500 productores que cultivan cerca de 5.200 hectáreas en el Valle Venosta. El microclima especial del valle (300 días de sol al año; fuerte fluctuación de temperaturas entre el día y la noche; y la altitud a la que se cultivan las manzanas –entre los 500 y los 1.100 metros-) y su naturaleza ofrecen las condiciones perfectas para el cultivo de manzanas de alta calidad, con un dulzor muy interesante y la acidez justa. Utilizan técnicas de cultivo integrado con el mínimo uso de pesticidas.