¿Y qué son los Bib Gourmand? Es el reconocimiento otorgado por la Guía Michelin a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, algo muy valorado por los comensales ya que los restaurantes que lo ostentan ofrecen un menú con entrante, plato principal y postre a unos 35 €. En diciembre salió la nueva guía y en esta edición han sido 8 los premiados.
Empezamos nuestra ruta de locales con gran relación calidad – precio en Casa Mortero, el sueño hecho realidad del cocinero Pedro Gallego que buscaba abrir una casa de comidas donde la tradición y el buen producto primasen. Y eso es Casa Mortero. Está en la calle Zorrilla, escenario perfecto para una cocina con solera donde hace un repaso de recetas de toda la vida, y donde ahora en invierno los guisos mandan. Cocinan a fuego lento, a la brasa y su carta está dividida en 4 partes: tentempiés, escabeches, guisos y brasas. Torreznos con patatas ‘meneás’, mejillones en escabeche casero, albóndigas de vaca o patatas a la importancia, espeto de sardinas o bacalao a la plancha entre otros plato y como decía, a 35€ de precio medio.
Otro restaurante que desde que abrió no ha parado de tener las mesas llenas, Sagrario Tradición. Está en la plaza de Valparaíso, a escasos metros del Paseo de la Habana. Es un restaurante como su nombre indica y como el anterior, dedicado a preservar la cocina tradicional española, un lugar de culto al producto de temporada que recupera y reinterpreta los clásicos de toda la vida aplicando la técnica, ingredientes y recetas un poco olvidadas. Víctor Prada en los fogones y Pedro Escribano como responsable de barra, coctelería y sala, nos traen una propuesta con mucho alma, historia y marcados sabores. Entre los básicos, Croquetas de entraña de vaca a la brasa con ali-oli de cecina, el Guiso de callos; los Torreznos o el Salmonete, que ha versionado preparándolo al horno con un pil-pil de gambas y ajo asado.
Más incorporaciones al ‘cielo’ de los Bib Gourmand, Vinoteca Moratín. Este local es de esos sitios que suele pasar desapercibido en las guías, que no es de esos sitios ‘de moda’, afortunadamente, pero que siempre está lleno y tiene una clientela fiel. Marcos Gil, su propietario, nos invita en su local con alma de bistró de la calle Moratín 36 a disfrutar de una cocina tradicional de temporada con platos tan ricos como sus puerros confitados con romescu, su pulpo de Santoña con pimentón y parmentier o su pollo de corral asado al albariño. Y por supuesto la parte del nombre de ‘vinoteca’ no nos deja indiferente con casi 200 referencias, algo que sorprende porque es un local pequeño, y donde tienen grandes joyas de pequeños productores.
Como vemos, lo que manda y vuelve a ser un referente es hacer locales donde prime la tradición, la vuelta al producto de temporada y al origen, cocina de mercado. Y el restaurante Treze, en General Pardiñas con Ayala es todo también una institución. Saúl Sanz está al frente de la dirección y los fogones de este local dónde se trata muy bien al producto para sacarle el mejor partido y donde le añade siempre un punto exótico y sabroso. Dos zonas con dos cartas diferenciadas de sala o barra donde poder gastarse un poquito menos o un poquito más. Son famosos sus torreznos, su molleja de ternera sobre manita de cordero y curry rojo. Trabaja muy bien la caza ahora en temporada como su pichón asado con gyozas o su pato azulón en royal. Destaca también en Treze una carta con más de 20 referencias de vino por copas entre blancos, tintos, generosos y dulces. El precio medio en la barra es de 25€, siendo un poquito más en el salón.
Por si nos quedamos con ganas de conocer más Bib Gourmand, otras incorporaciones a la guía son Taberna Úbeda, Noi, Taberna Recreo, Garelos,…
