Una madre o una abuela cocinando a fuego lento es el recuerdo más recurrente cuando preguntamos a un cocinero por su infancia. Hacer memoria es un ejercicio que nos evoca a los aromas y los sabores del pasado. Recetas que, en muchos casos, se siguen elaborando según el recetario de la familia para transportarnos a otro tiempo o a otro lugar. Si bien, esa reminiscencia puede servir de inspiración para elaborar nuevos platos.
Andreu Genestra, Miquel Calent y Santi Taura forman parte de un grupo de cocineros que han llevado el recetario tradicional a la vanguardia. Se encuentran entre los chefs más reconocidos de Mallorca y han compartido con nosotros algunos episodios de su infancia.
Las piezas de barro son indispensables tanto para cocinar como para servir. Es un material que encontraremos en cualquier hogar mallorquín, mediterráneo y, en realidad, de cualquier parte del mundo. Y cada cultura tiene sus elementos característicos. Como las greixoneres tan nuestras, pasando por los hornos de barro refractario, el tajín tradicional en los países del Magreb, la olla romana para guisar al horno o el horno tandoori que se utiliza en Pakistán, la India y otros países asiáticos.
El barro es sinónimo de tradición, es arraigo con la tierra, pero no es cosa del pasado, y eso es gracias a su versatilidad. Escuchamos a Andreu Genestra.
El barro también es investigación para que este material esté presente en las cocinas de los grandes chefs, como está haciendo Miquel Calent junto al artesano Pere Coll de Pòrtol.
En la misma línea, Santi Taura ha llevado la relación de la cocina con el barro un paso más allá. El detonante fue el descubrimiento de un antiguo horno islámico del siglo 12 en el espacio que poco después acogería su restaurante gastronómico en Palma. Este hallazgo le motivó para empezar a elaborar sus propias piezas de cerámica para servir su menú degustación.
Cabe recordar que Marratxí es la 'terra de fang' y que cuenta con un rico legado cultural al que han dado forma los artesanos de la cerámica. Desde hace unos meses se está promocionando la marca 'Cerámica de Marratxí' para difundir la cerámica del municipio. Las iniciativas, proyectos y recursos se pueden encontrar en la página web ceramicademarratxi.es
