Chef Manolito nos lleva hasta Extremadura para probar uno de sus platos más típicos, el escabeche. Se puede hacer de pollo, pescado o de verduras, pero lo que no puede faltar es el azafrán. Dentro de la variedad, la propuesta que nos hace es con pencas de acelga, ya que ahora estamos en temporada.
En resumen: cogemos las pencas de acelga y se cuecen en agua hirviendo, eso sí, cortaremos la cocción con agua frío y hielo. Las apartamos y preparamos el escabeche: aceite de oliva donde rehogamos una cebolla cortada a juliana, un par de ajos enteros, laurel y pimienta. Añadimos la ralladura de un trozo de naranja y caldo de verduras (si lo vamos a hacer de pollo, añadimos caldo de pollo o agua).
Dejamos cocer con las pencas y rematamos la receta con una majada de azafrán, que hemos tostado anteriormente sin aceite. Añadimos el vinagre, tinto o blanco. Y una vez que tenemos el escabeche, dejamos con las pencas un par de días en la nevera y ya podemos disfrutarlo.