Roi Lojo creció entre el faro de Punta Cabalo y las bateas familiares, heredero de una saga de mujeres conserveras y de un amor al mar. De aquel niño que veía llegar a los forasteros en barca nació un restaurador y, después, un artesano inconformista que fundaría Roi&Co, una empresa de alta conservería. Siendo hijo, nieto y bisnieto de obreras de la industria conservera en 2020 le llegó el gusanillo y decidió dar el paso y abrir la empresa: "La idea venía de atrás. Al final, cuando tienes toda esa saga y toda esa tradición, las conversaciones familiares aparece una lata por medio".
Aquí se sigue cociendo en olla, se sigue friendo en sartén y enlatando a mano de uno en uno
Se trata de un obrador mínimo, regentado por su madre, Sali, y su mujer, Raquel, que cuecen, horas después de la recolección, lo que por la mañana han descolgado de sus cuerdas o han elegido en la lonja. La enlatadora es manual, y las cantidades que enlatan son ridículas si las comparamos con las industriales, pero a su vez son perfectas para lograr el mejor sabor. "Nosotros nos parecemos mucho más a una cocina artesana que a una fábrica de conservas. No tenemos cocedores industriales, no tenemos cintas de elaborado, no tenemos grandes máquinas. Se sigue cociendo en olla, se sigue friendo en sartén y enlatando a mano de uno en uno, lata por lata. Aquí sigue siendo el arte de las manos, el arte de limpiar a mano y el arte de cocinar a mano. Las salsas que rellenan nuestras latas se siguen haciendo en cacerolas", ha descrito Roi.
Aquí presumimos de que la cría, la mejilla, se recoge de las rocas. O sea, es absolutamente salvaje
El límite para ellos es la naturaleza: nada de producción masiva, solo el ritmo del Atlántico. Así se sostiene un círculo virtuoso y convierte la conserva en memoria comestible: joyas del mar, contadas a mano, con envase reutilizable y reciclable. Para Roi es importante respetar las estaciones del año: "La importancia la tiene toda. Si al final no respetamos tamaños, no respetamos tallas, ¿qué pasaría? Con lo cual, la concienciación en Vedas, yo creo que es la base de que esto acabe perdurando".
Preguntado sobre si hay diferencia entre el mejillón salvaje y el procedente de batea, Lojo ha explicado que: "En el caso de Galicia, no. Aquí presumimos de que la cría, la mejilla, se recoge de las rocas. O sea, es absolutamente salvaje. Se recoge del que se crían en las rocas. Se enrolla en cuerdas con una red biodegradable, 100% respetuosa con el medio y ese crece sin aditivos, sin absolutamente nada, con lo cual más salvaje y más natural no existe".
En este Al Cazo cada lata cuenta una historia de respeto por el mar, pasión por la tradición y búsqueda incansable de la calidad.
