En Al Cazo hacemos un pacto con el sentido común para organizar una comida en casa: vamos a buscar compinches. Compañeros de horno ajeno, maestros del cuchillo y del envasado al vacío que nos salven de pasar media tarde entre cazuelas. Para empezar proponemos una degustación de la Dehesa Monteros, que crían 1.300 cerdos anualmente en unas condiciones que logran que el producto sea único en el mercado. "La Serranía de Ronda no es la típica dehesa llana, sino que es una pendiente muy abrupta. La segunda diferencia es la pluviometría, donde tenemos las explotaciones es el punto donde más llueve. Como tercer y cuarto punto tenemos presencia de muchos castaños, que le aporta mucho dulzor y equilibra el producto", ha explicado Pepe Montero CEO de la empresa. Los cerdos de la Dehesa Monteros llega a consumir durante 40 días hasta 80.000kg de castañas pilongas: "Lo que hace la castaña es quitarte la astringencia de la bellota, porque el cerdo lo que hace es replicar el sabor en la carne y en la grasa de las cosas que come. Entonces, el comer castaña, que es un elemento dulce, hace que el producto sea más dulce. Siendo de bellota el jamón, bellota cien por cien ibérico certificado, lo que hace es equilibrar el producto", ha indicado Montero.
Para los entrantes Al Cazo se traslada a Pontevedra. Allí, a las orillas de la ría Arousa cuando el sol apenas ha roto la niebla, en A Centoleira ya hierven las ollas con marisco recién traído de las bateas. "Lo que más enviamos son las cestas de marisco y se envían desde dos personas hasta seis personas. A partir de la pandemia se fue ampliando con la gastronomía típica nuestra: empanada redonda de cuatro raciones, que las enviamos para hornear y ahí le complementamos también la repostería, las semiconservas, como mejillones, navaja, patés y algunos clásicos como el pulpo envasado y cocido en su jugo", ha contado Xulio Laiseca, dueño del establecimiento.
El primero y el segundo se puede encargar en Navarra. En Pamplona el aroma de Comidas Dúo anuncia que las cocinas están en pleno funcionamiento. Víctor Dúo Martínez y María Dolores Suescun Larrea son la segunda generación de un negocio familiar que nació en 1978. En su cocina no hay trampa ni artificio: solo el calor de la tradición y el empeño de quienes entienden que cocinar también puede ser un acto de amor, incluso cuando se entrega en una bandeja lista para servir. Cada cazuela concentra un proceso lento: caldo de merluza y congrio, pan del día anterior, verduras, especias, un toque de vino blanco… "El tipo de comida que nosotros hacemos es una comida de calentar. O sea, pues son perdices, pintadas, cosqueras, ajoarriero con langostinos, calamares en su tinta... Son cosas que mucha gente lleva por la mañana y luego no tiene más que darle un calentón en casa y sacarlo a la mesa", ha explicado Martínez.
En 'Al cazo' creemos que siempre debe haber hueco para el postre. En nuestra penúltima parada nos adentramos en el obrador de Ascaso, una pastelería fundada en 1890. Hoy está dirigida por la quinta generación y sigue siendo un referente de la repostería artesanal. Para ellos el secreto está en innovar sin perder la raíz ni la esencia. Su clientela pide tradición, pero con alguna incorporación novedosa. "Hicimos un turrón de mazapán, es decir, la base era tradicional, un mazapán de almendra marcona que combinamos , el mazapán puro con mazapán con té verde matcha y, a su vez, con unas laminitas finas de un gelificado de yuzu. O, por ejemplo en los trufados, pues hacemos trufados muy tradicionales con frutos secos, con pralinés, pero también hacemos alguno, por ejemplo, con chocolate rubio, que tiene un gran éxito que llamamos Dulcei...", ha contado Sura Ascaso es la encargada de desarrollo del negocio. Aunque su postre estrella es el pastel ruso: "Es un bizcocho sin harina, hecho con clara de huevo y frutos secos, almendra y avellana, muy finito. Y se pone en dos capas. Y entre esas dos capas hay una mantequilla confitada, como una mousse con praliné de almendra y avellana también", ha relatado Ascaso.
Para marinar esta comida improvisada y les proponemos a nuestros porfineros y porfineras trasladarse a la Rioja Alavesa. Allí encontramos una pequeña bodega que sigue el modelo bordelés: UKAN. No pasa de las nueve hectáreas de viña las que la bodega tiene a su disposición, pero tiene el conocimiento que quienes le precedieron. "En nuestro caso, nosotros optamos por un modelo como en Burdeos, con un vino fuerte que es Ukan y un segundo vino que es Senderos de Ukan. Esto nos permite elaborar las viñas por separado y luego, sacando lo mejor de cada una de ellas", ha explicado Koldo Eguren, miembro de quinta generación de su familia que se dedica al mundo del vino.
