Ni chorizo, ni salchichas, ni caviar, ni guindillas ni aceitunas con anchoas... no, ninguno de esos ingredientes son básicos en una paella.
Nos lo ha contado Pablo Vidal, antropólogo e investigador de la Universidad Católica de Valencia a la vista del resultado de un estudio publicado esta semana en la revista de alimentación más prestigiosa del mundo. Y lo han hecho porque "la paella es un asunto serio, polémico y que genera debates interminables en Valencia". Uno de los promotores del citado estudio ha sido Rafael Vidal, laureado cocinero del restaurante Levante, que siempre ha defendido el uso de ingredientes básicos en la receta.
Los ingredientes esenciales son 10 y son los siguientes: aceite, azafrán, tomate, pollo, judía verde, garrafón, conejo, arroz, sal y agua.
Además el estudio ha observado que existen otros 38 ingredientes de uso habitual, dependiendo de la zonas, y otros 50 ocasionales. En resumen un listado concreto en el que no encontraremos ni aceitunas, ni guisantes y menos aún chorizo en referencia a la receta del cocinero británico Jaime Oliver. De hecho el invitado ha mencionado un artículo publicado recientemente en el TIMES cuyo título decía "La paella no lleva chorizo".
Pablo nos ha contado el origen humilde de la paella para momentos en los que había algo para celebrar como por ejemplo las bodas. Es un plato que conviene cocinarlo para más de 8 personas. Y el motivo de su creación fue la necesidad de añadir algo de proteína (pollo o conejo) al cereal de la zona. Hay referencias de dicho plato ya en el s. XVIII si bien se desconoce la fecha exacta. En la población del Alberic se cocinaba la paella con "ratas de agua" que eran animales que se alimentaban de arroz.
La paella, plato declarado Bien de Interés Cultural y que aspira a convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, es un referente culinario de nuestro país que se puede ver cocinar estos días en las calles de Valencia con motivo de las fiestas de Las Fallas.
