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CON DAVID DE JORGE

Las recetas de Robin Food: Risotto clásico "Alsinetti di Onda Cero"

El chef Robin Food (David de Jorge) nos da su receta en Más de uno de su Risotto clásico "Alsinetti di Onda Cero". Además, responde a las consultas culinarias de los oyentes, como por ejemplo, cómo se prepara la cola de toro; consejos para preparar el menú navideño, también explica cómo hacer las berenjenas al microondas, o incluso, el pescado y qué carne debemos usar para hacer una buena hamburguesa. Por otro lado, conocemos las guarrindongadas de la semana: sesos huecos mojados en azúcar y lentejas con natillas.

ondacero.es
  Madrid | 13/11/2019

Ingredientes

  • 2 litros de caldo de carne o 2 litros de agua con pastillazo
  • 75 gramos de tocino o grasa de jamón ibérico en dados
  • 150 gramos de cebolleta
  • 400 gramos de arroz para risotto (de grano poroso … Arborio, Carnaroli o Vialone Nano)
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 6 hebras de azafrán
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de queso rallado tipo parmesano o manchego o mahón de media curación
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Preparación

Calentar el caldo en una cazuela o hervir el agua con la pastilla. Sofreír el tocino en una olla baja, añadir la cebolleta y rehogarla dos minutos, salpimentar. Una vez tengamos esto, añadir el arroz, sofreírlo durante 2 minutos, mojar con el vino blanco, reducir a seco e incorporar el azafrán y la sal.

A continuación, dejar evaporar y mojar con el caldo de carne caliente muy poco a poco removiendo continuamente con una cuchara de madera. Este tipo de arroz se guisa añadiendo poco a poco el caldo o el agua caliente sin dejar de dar vueltas con una cuchara. Así, el almidón encerrado en los granos se desprende más fácil y liga el conjunto. Incorporar caldo cada vez que el arroz lo haya absorbido, así durante 16-17 minutos.

Pasado el tiempo sacar del fuego, añadir la mantequilla, el queso rallado y las 2 cucharadas de aceite. Mezclar bien y comprobar el punto de sal y pimienta. Por último, añadir unas gotas de vino blanco al final porque la acidez del vino glorifica el arroz.