Las recetas de Robin Food: Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Ingredientes:

• 1 kg de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 0’5 kg de morros de ternera
• Media pata de ternera
• 1 pata de cerdo
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 200 g de morcilla para callos
• 200 g de chorizo puchero
• 1 pizca de jamón picado
• 1 pizca de guindilla fresca
• 1 pizca de pimentón picante de la Vera
• 1 pizca de pimentón dulce de la Vera
• 1 chorrete de vino blanco
• 200 ml de salsa de tomate
• La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua (conserva)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Blanquear desde agua fría los callos, hueso, morro y patas. Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría. Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría. Meter en una red la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro y a continuación meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 horas o 2 horas en olla express.

Paso el tiempo, destapar la olla y añadir la morcilla y el chorizo, cocer 25 minutos más. Si se hace en olla rápida, 10 minutos más de cocción. Entonces, escurrir y poner los callos en una cazuela.

Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos. Sobre la tabla cortar el morro y patas en pedazos y añadirlos a los callos. Dejar que hierva despacio unos 20-25 minutos. Mientras en una sartén, sofreír el aceite con el jamón, pimentón, guindilla y vino blanco, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate y el choricero. Después, volcamos sobre los callos.

Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso. Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso al final, para que no se desmoronen con exceso de cocción. Dejarlo reposar antes de comer.

Se pueden congelar.