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con David de Jorge

Las recetas de Robin Food: Arroz con bogavante

Robin Food nos enseña en Más de uno a preparar su receta de arroz con bogavante. Además, responde a las dudas culinarias de los oyentes y nos cuentan sus guarrindongadas favoritas.

ondacero.es
   | 22/07/2020

Ingredientes

-1 bogavante vivo de 1 kg

-1 kg. de cabezas y cáscaras de langostinos crudos

-2 dientes de ajo pelados

-1 puñado de hojas de perejil

-1 vaso de vino blanco

-1 pizca de brandy

-1 pizca de tomate

-1 pizca de azafrán en hebras

-Agua

-1 cebolleta picada

-4 chalotas picadas

-4 dientes de ajo picados

-1 pizca de pimentón de la Vera

-6 cucharadas de salsa de tomate

-300 g de arroz de grano redondo

-Aceite de oliva

-Perejil picado

Cómo hacerlo:

Cuando comemos un arroz con marisco, le damos siempre el mismo tiempo de cocción al arroz que al marisco y es un error, porque normalmente se seca el producto y queda estropajoso. Esta receta saca todo el sabor al bogavante y permite que nos comamos las carnes en su justo punto de cocción.

-Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua y una pizca de sal.

-Poner en una olla el aceite y las cabezas de langostino, sofriéndolas con interés.

-Majar en un mortero los ajos y el perejil.

-Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 minutos, escurrirlo y meterlo en un baño de agua con muchos hielos y sal, para detener la cocción.

-Añadir el majado al sofrito de cabezas, remover e incorporar el vino blanco, el brandy, el tomate y cubrir con el agua de cocción del bogavante.

-Hervir 20 minutos, retirar del fuego, colar y añadir el azafrán.

-Dejar reposar el caldo tapado con un plato.

-Escurrir el bogavante cocido del baño de agua helada. Y trincharlo, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos y por otro, la cola, pelada. Golpear las pinzas.

- Arrancarse con el arroz en una paellera o cazuela ancha y baja.

-Sofreír en aceite la cabeza de bogavante partida en 4 pedazos con una pizca de sal, machacándola contra el fondo del puchero con el culo de una botella.

-Sofreír al otro costado la cebolleta, la chalota, los ajos, el pimentón y el tomate.

-Remover, añadir el arroz y sofreírlo unos segundos.

-Entonces, verter 1.5 litros de caldo, una pizca de sal y guisar unos 15 minutos, los 5 primeros a fuego alto y los 10 restantes, suavemente.

-Unos minutos antes de terminar, añadir aceite en espiral y hacerle un socarrat.

-Cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.

-Espolvorear perejil.

Listo.