El cruce de la calle Velázquez con Alcalá es uno de esos rincones de la capital en los que reconocer de un simple vistazo el legado de la alta sociedad madrileña. Edificios que aluden al esplendor céntrico desde hace siglos, tiendas de firmas internacionales con elegantes tipografías y más elegantes escaparates o el precioso Parque del Retiro -propiedad de la Familia Real hasta que Carlos III abrió los jardines al público en 1767-, muestran que se trata de uno de los barrios mejor avenidos de la ciudad. Por ello, encaja a la perfección que sea aquí donde se levantó el lujoso Hotel Wellington en 1952 y que el pionero de la fusión gastronómica entre la cocina japonesa y la española, Ricardo Sanz, brinde en su restaurante un menú omakaseen el que no solo ofrece uno de los mejores sushis de Madrid, sino un relato comestible de su propia historia vital.
"Mi abuela era chispera, así llamaban a los que eran bautizados en la iglesia de la Plaza del 2 de mayo", así resume Ricardo Sanz su carácter de "gato, gato" mientras relata cómo comenzó a gestarse su leyenda como el sensei de una de las escuelas gastronómicas más exitosas de los últimos años en nuestro país sin siquiera preveerlo en sus inicios.
"Monté con 23 años una hamburguesería al lado del Cinestudio Griffith, de Fernando Trueba y su mujer, allí vi Bladerunner, Alien, Deliverance…", recuerda en una conversación que salta entre sus primeros recuerdos relacionados con el arte del comer en "un campamento parroquial en Llanes", del que se escapaba para hacer incursiones en una sidrería local para comprar "una sardina asada y una sidra por cinco pesetas", y la cervecería de tapas que abrió en "el barrio de La Bombilla" y con la que empezó a estar al tanto de las tendencias del momento.
Fue en aquel momento cuando el rumbo de sus creaciones dio un vuelco gracias a entrar en contacto con el maestro Masao Kikuchi, propietario del restaurante japonés Tokio Taro, uno de los primeros de la capital, donde probó por primera vez el sushi y, viendo su pericia con el cuchillo jamonero, le propuso un cambio por el yanagiba nipón. Desde entonces, el giro de la cocina cañí que desarrollaba a la profundización en la tradición japonesa le ha traído no solo un éxito profesional con pocos precedentes, también el reconocimiento de ser el mejor restaurador por la Real Academia de Gastronomía (2006), primer chef de España en obtener una estrella Michelin con un restaurante de cocina internacional (2009) y el reconocimiento por su labor como promotor de la cultura japonesa en el mundo por parte del Gobierno de Japón (2016).
Un 'omakase' de recuerdos japo-cañí
En Ricardo Sanz Wellington (1 Estrella Michelín; 3 Soles Guía Repsol), el buque insignia del grupo Ricardo Sanz bajo el que también se acogen Khyosi Las Cortes (Madrid) y Kai by Ricardo Sanz (Estepona, Málaga), el chef desarrolla su discurso más personal junto a Esteban Murata, jefe de cocina, sushiman y mano derecha del veterano, para acercar un conocimiento excelso en la tradición española y nipona, que ha conocido de primera mano en sus muchos viajes al país del sol naciente, una experiencia que recomienda a todos los apasionados de la gastronomía. "Vas a los mercados y ves un producto… Además, allí está todo muy especializado: restaurantes de sushi, de tempura, de yakitori (brochetas de pollo). Son bastante clásicos".
En su caso, ha creado una propuesta en Ricardo Sanz Wellington en la que se pueden degustar todos los tótems de la cocina japonesa, fría y caliente, con sushis, tempuras y elaboraciones con carne de la tan valorada en la actualidad raza wagyu. Sin embargo, como sucede en estos restaurantes, la opción omakase es la más recomendable para degustar de la sugerente selección de Esteban Murata y, a ser posible, hacerlo en la barra para disfrutar no solo de sus platos, sino de cada movimiento del sushiman.
El comienzo lo protagonizan una serie de entrantes como un gazpacho de frutos rojos, encurtidos japoneses (más sutiles que los habituales en nuestro país), sake suke (salmón marinado en vinagre de arroz, mirin y soja), una deliciosa berenjena con salsa de miso y una gyoza de carne de la madurada. Estas elaboraciones avanzan cómo el ingenio de maestro y discípulo sintetizan sus respectivas herencias gastronómicas con las que han crecido, pues si Ricardo Sanz se erige como un conocedor de la cocina española, Murata domina cada matiz de la nipona al ser un japonés criado en Argentina.
Tras los entrantes, comienza un desfile de sashimis en los que brillan las virtudes del pescado crudo que, como indica el sushiman, es el estado en el que mejor se aprecian. "El fuego iguala todo", reflexiona tras más de década y media de la mano de Ricardo Sanz y otros tantos en el oficio antes de llegar a España. Vieira con sal de chorizo, pez limón y lubina con diferentes ingredientes son los elegidos para este fino corte, con especial protagonismo para el de que emula una vinagreta española o el acompañado por papa canaria y mojo verde, aunque el más sorprendente es el que imita al bocado japonés de pez globo. Para esta preparación, dada la imposibilidad de acceder a este producto fuera del país asiático, han ideado una combinación de lubina con una flor de Acmella oleraca y pimienta verde japonesa que adormece y electrifica la boca al igual que lo hace el pez globo cuando está bien preparado, ya que este producto mal trabajado puede provocar la muerte del comensal.
En este tramo del omakase, cobra especial importancia otra elaboración por su carácter emocional, el sashimi de bocadillo de calamares. "A los 13 años iba a la Plaza Mayor en la fecha de los sellos, hacía la cola, los compraba, los sellaban y los revendía más caros, y con lo que ganaba me iba a cobrar un bocadillo de calamares", explica Ricardo Sanz, con una mirada en sus ojos claros y una media sonrisa que recuerda a la picardía con la que realizaba estos tratos en plena adolescencia.
Los pases con el atún como protagonista, provisto directamente de las almadrabas de los reputados productores Fuentes y Balfegó, sirven para que el chef explique cómo ha evolucionado la forma de comer pescado en nuestro país, donde hace unos años la idea de comer pescado crudo en España era difícil de contemplar y, hoy en día, la curiosidad del comensal ha hecho que sea habitual no solo en restaurantes japoneses. “A los niños les gusta mucho”, indica sobre los tres cortes de sashimi de lomo de atún, chu-toro y ventresca, en los que se aprecian los diferentes niveles de grasa intramuscular del animal. En cuanto al bol de atún picante con huevos fritos y guisantes lágrima, solo se puede coincidir con el chef cuando dice que él “lo podría comer todos los días”.
Un carabinero templado con salsa de sus carcasas y cabezas cierra el capítulo de los sashimis acompañado por un pequeño cuenco con arroz corto del Delta del Ebro, el elegido por el equipo de cocina por sus cualidades, con el que no dejar rastro del sabrosísimo concentrado sobre el que se posan las láminas del crustáceo.
Llega el turno de los nigirispara continuar con el menú, con una gilda reconvertida a la estética japonesa que guarda todas las propiedades de uno de los aperitivos más identificativos de la filosofía cañí de Sanz. Le sigue el regreso de la vieira, esta vez sopleteada y con “un poquito de alegría” que aporta el toque de yuzu y guindilla, y una de las creaciones históricas del chef, el nigiri de mojito, en el que se aprecia cada uno de los ingredientes del famoso cóctel cubano.
Este formato también admite en el restaurante su combinación con una bilbaína con chipotle, uno que recuerda a la crema catalana, con el pescado coronado con una fina capa de azúcar cremado, uno elaborado con salmón, kimchi y lima, y una triada ganadora con un nigiri de huevo frito de codorniz con trufa, uno de arroz frito y hamburguesa de waygu y otro con lubina y trufa.
Hay que destacar que todos estos platos pueden ser acompañados por alguno de los sakes, vinos o espumosos que pueblan la bodega del restaurante, en el que la selección de sus referencias nacionales e internacionales transmiten el mismo culto al producto que en el apartado comestible. Para finalizar, el apartado dulce lo protagoniza un delicioso mochi frutal cuya masa, hecha a mano en el restaurante, es mucho más fina que las habituales.
Sensei de maestros
Durante el último tramo del omakase, sale a relucir el legado que ha ido dejando durante sus más de tres décadas como uno de los iconos de la cocina japonesa en nuestro país. “Yo empecé en el 92 con la cocina japonesa y abrí Kabuki en el año 2000”, recuerda sobre su anterior proyecto, cuyo cierre y posterior disputa judicial en torno al restaurante indica que está en su fase final.
Una carrera con la que ha ejercido de maestro de cocineros tan reconocidos en la actualidad como Hugo Muñoz, de Ugo Chan; David Arauz, de Zuara; Juan Alcaide, de Umiko, o Mario Payán, de Kappo. También de sus actuales discípulos más cercanos, como el mencionado Esteban Murata, y Juan Quirós y Emiliano Liska, al mando de Khyosi Las Cortes y Kai by Ricardo Sanz, respectivamente.
Una influencia en la escena gastronómica de la que no hace alarde, pero sí se muestra satisfecho. Sobre todo por la buena relación que mantiene con algunos de ellos, con quienes incluso ha llegado a elaborar menús a cuatro manos con los que, como los buenos senseis, muestra el orgullo que siente por los caminos emprendidos por sus discípulos.
